Asir al-rummaan(عصير الرمان — jus de grenade et datte du ftour)

Préparation des grenades — Dénoyauter sans amertume — Coupe la couronne de chaque grenade. Incise la peau en quatre quartiers verticaux sans couper les arilles. Plonge la grenade dans un grand saladier d'eau froide et écarte les quartiers sous l'eau — les arilles rubis tombent au fond, les cloisons blanches flottent. Écume les cloisons flottantes avec une passoire. La technique de l'eau est indispensable pour ne pas toucher les cloisons qui libèrent des tanins amers au contact des doigts.

Sirop de datte maison — Dibs tamr express — Dénoyaute les dattes Medjool et coupe-les en petits morceaux. Verse les 60 ml d'eau chaude (pas bouillante, 60-70°C) sur les dattes dans un bol et laisse ramollir 3 minutes. Écrase à la fourchette pour obtenir une pâte lisse, puis passe à travers une petite passoire fine pour recueillir le sirop liquide doré. Goûte — il doit être sucré, caramélisé et parfumé. Ce sirop est la touche proprement libyenne du Fezzan qui remplace le sucre blanc ordinaire.

Extraction du jus — Presser les arilles — Verse les arilles égouttées dans un blender. Mixer 10-15 secondes à vitesse BASSE (pas plus) — juste assez pour que les arilles éclatent et libèrent leur jus rouge sans broyer les petits noyaux qui eux aussi donnent de l'amertume. Verse immédiatement dans une passoire fine posée sur un grand pichet et laisse s'écouler le jus en pressant doucement avec le dos d'une cuillère. Ne pas presser fort — le dernier tiers de pulpe contient plus de tannins.

Assemblage du sirop floral — Eau de rose et dibs tamr — Dans le pichet de jus de grenade, verse le sirop de datte (ou les 2 c.à.s. de dibs tamr du commerce). Ajoute la cuillère à soupe d'eau de rose. Verse les 200 ml d'eau fraîche filtrée pour ajuster la concentration selon l'intensité de la grenade. Remue délicatement avec une longue cuillère — le jus rubis prend une belle profondeur dorée là où le sirop se dissout. Goûte et ajuste : le sucre blanc est en dernier recours si la grenade était trop acide.

Équilibre acide-sucre — Ajuster et goûter — Goûte le jus. Un bon asir al-rummaan doit être à la fois acidulé et floral, avec une douceur de fond mais sans écoeurement. Si trop acide, ajoute une cuillère à café de sirop de datte supplémentaire. Si trop sucré, un trait de jus de citron (optionnel, non traditionnel mais accepté à Tripoli) rétablit l'équilibre. La couleur doit être un rubis profond et translucide.

Refroidissement — Mettre au frais — Verse le jus dans un pichet hermétique et place-le au réfrigérateur au moins 20 minutes avant de servir — l'asir al-rummaan se boit très frais, presque glacé. Ce temps de repos permet aussi aux arômes de l'eau de rose de bien s'intégrer dans la masse du jus.

Service — Le verre du ftour — Remplis quatre grands verres de glaçons jusqu'au tiers. Verse le jus de grenade glacé. Dépose sur le dessus une cuillère à soupe d'arilles entières réservées qui flottent comme des rubis. Au ftour libyen, ce verre se place à droite de l'assiette, accompagné des trois dattes rituelles. La première gorgée, après les dattes, rompt le jeûne avec une explosion florale, fruitée et acidulée.

Conservation — Reste du pichet — Si du jus reste après le ftour, conserve-le dans une bouteille en verre hermétique au réfrigérateur, maximum 24 heures. Agite avant de servir — le sirop de datte sédimente légèrement. Ne jamais congeler — les arômes floraux disparaissent complètement à la décongélation.