Askni

Couper le cuisseau de chameau en cubes réguliers de 5 cm en retirant les tendons les plus épais, mais en conservant une légère quantité de gras qui fondra et enrichira le fond. Dans un petit bol, faire infuser les filaments de safran dans 3 cuillerées à soupe d'eau chaude pendant 10 minutes — cette étape est non négociable pour libérer les arômes. Émincer finement les oignons et hacher l'ail.

Dans une cocotte à fond épais (ou une cocotte-minute pour la version accélérée), chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et les faire suer 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement caramélisés — ne pas précipiter cette étape, c'est la fondation aromatique de l'Askni. Ajouter l'ail haché, le cumin, le gingembre et la coriandre, mélanger et laisser revenir 2 minutes jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum.

Monter le feu à vif et ajouter les cubes de chameau en une seule couche — travailler en deux fois si la cocotte est petite. Faire revenir la viande 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur toutes les faces ; la caramélisation des sucs crée le fond savoureux qui distinguera l'Askni d'un simple bouilli. Dès que la viande commence à rendre son jus, baisser le feu à moyen.

Ajouter le concentré de tomate, mélanger, puis verser l'eau chaude pour couvrir les trois quarts de la viande. Incorporer l'infusion de safran avec ses filaments. Pour une cocotte ordinaire : couvrir et laisser mijoter à feu doux 90 minutes en vérifiant le niveau de liquide toutes les 30 minutes — la viande d'un chameau de 2 ans sera tendre à 90 min, celle d'un animal adulte peut nécessiter 120 à 150 minutes. Pour une cocotte-minute : fermer le couvercle, monter en pression et cuire 30 minutes à feu moyen, puis laisser décompresser naturellement.

Quand la viande est tendre, retirer le couvercle et monter le feu à moyen. Incorporer les arachidess moulues en pluie fine en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Laisser cuire à découvert 15 à 20 minutes en remuant régulièrement : la sauce va s'épaissir et les arachidess vont libérer leurs huiles naturelles, donnant au fond une texture nappante et une profondeur de saveur caractéristique. Goûter et ajuster le sel et le poivre.

Dans une grande poêle séparée, chauffer une fine couche d'huile à feu très vif. Ajouter les épinards (tiges retirées) en une seule fois et faire tomber 2 à 3 minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient fondus mais encore vert vif. Égoutter soigneusement pour retirer l'excès d'eau, puis hacher grossièrement. Incorporer les épinards dans la cocotte, mélanger délicatement et cuire 2 minutes supplémentaires. Retirer du feu immédiatement.

Préparer le couscous selon la méthode traditionnelle : verser le couscous dans un grand bol, arroser d'eau bouillante légèrement salée (rapport 1:1,5), couvrir d'un torchon et laisser gonfler 5 minutes avant d'égrener à la fourchette ou avec les mains légèrement huilées. Dresser le couscous en dôme au centre d'un grand plat collectif (touria), déposer les morceaux de chameau et les épinards par-dessus, napper généreusement de sauce aux arachidess. Servir le thé vert touareg (esha-hid) à côté, préparé cérémonieusement en versant de hauteur pour créer la mousse.