Assaban(أصابع — cigares de semoule frits au miel, héritage judéo-libyen)

Sirop — Préparer le sirop de miel avant tout — Dans une petite casserole à fond épais, verse le sucre, l'eau et le jus de citron. Porte à ébullition douce sans remuer, laisse cuire 8 minutes jusqu'à ce que le sirop nappe légèrement une cuillère. Retire du feu, ajoute immédiatement le miel et l'eau de rose — ne fais JAMAIS bouillir le miel, ses arômes s'évaporent au-dessus de 40°C. Réserve à température ambiante couvert d'un film. Le sirop doit être tiède (pas froid) au moment du trempage.

Pâte — Mélanger semoule, farine et matières grasses — Dans un grand bol, mélange la semoule fine, la farine, la levure chimique, le sucre et le sel. Creuse un puits. Verse le beurre fondu refroidi, l'oeuf battu et l'eau de rose. Commence à amalgamer à la fourchette, puis avec les mains. La semoule absorbe l'eau lentement — ajoute l'eau tiède cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte qui se tient sans coller aux mains, légèrement moins souple qu'une pâte brisée. Elle doit être homogène, sans grains visibles de semoule sèche.

Repos — Laisser reposer la pâte enveloppée — Forme une boule, enveloppe-la dans un film alimentaire ou un torchon humide et laisse reposer au moins 30 minutes à température ambiante. Ce repos est OBLIGATOIRE — il laisse le gluten de la farine se détendre et la semoule s'hydrater uniformément. Une pâte non reposée se déchire au roulage et les cylindres s'ouvrent à la friture. Si ta cuisine est chaude, 20 minutes suffisent.

Façonnage — Rouler les cigares — le geste technique — Divise la pâte en 4 portions égales. Sur un plan légèrement fariné à la semoule, étale chaque portion au rouleau en un rectangle d'environ 2 mm d'épaisseur. Coupe des bandes de 3 cm de largeur sur 8-10 cm de longueur. Roule chaque bande sur elle-même en un cylindre ferme et serré en partant d'un angle, en exerçant une pression douce et constante des paumes. Pince légèrement les extrémités pour sceller. Le cigare doit avoir environ le diamètre d'un crayon — trop épais, il reste cru au centre.

Friture — Frire à feu doux-moyen — la patience est la clé — Chauffe l'huile dans une sauteuse profonde à 175-180°C. Pour tester sans thermomètre, plonge un petit morceau de pâte — il doit remonter doucement en 3 secondes en frémissant, sans jaillir ni bruler immédiatement. Fais glisser les cigares dans l'huile en les tenant par les extrémités, par petites quantités de 6-8 pour ne pas faire chuter la température. Fais-les tourner régulièrement avec une araignée ou des baguettes pour qu'ils colorent uniformément. Ils doivent atteindre un or pâle à doré — JAMAIS brun foncé.

Égouttage — Égoutter brièvement — pas trop longtemps — Retire les cigares à l'araignée et pose-les 2 minutes maximum sur une grille ou papier absorbant. Ils doivent rester CHAUDS pour le trempage — si tu les laisses refroidir complètement, le sirop ne pénètre plus, il enrobe seulement l'extérieur en couche épaisse. Fais les fournées successives en maintenant le sirop tiède au bain-marie.

Trempage — Plonger dans le sirop de miel chaud — Trempe les cigares chauds dans le sirop tiède en les retournant délicatement pour enrober toutes les faces. Laisse-les 20-30 secondes maximum — juste le temps que le sirop pénètre au travers de la croûte poreuse et donne cette translucidité légèrement ambrée caractéristique des assaban réussis. Retire-les à l'aide d'une fourchette ou de baguettes et pose-les sur une grille. Le surplus de sirop va goutter — c'est normal et souhaitable.

Sésame — Parsemer le sésame et laisser cristalliser — Immédiatement après le trempage, quand le sirop est encore collant, parsème généreusement les graines de sésame blond par-dessus. Elles vont coller au sirop qui cristallise en refroidissant et former une légère croûte semée de points blancs — la signature visuelle des assaban tripolitains. Dispose-les en rosace sur le plat de service, sans les superposer pour éviter qu'ils collent entre eux.

Repos final — Laisser cristalliser 1 heure avant de servir — Laisse les assaban cristalliser à température ambiante au moins 1 heure, idéalement 2-3 heures — le sirop de miel pénètre et se répartit uniformément, les cigares passent du collant au légèrement craquant en surface tout en restant moelleux au centre. Pour la Mimouna, ils sont préparés la veille et servis à température ambiante avec le thé de la fête. Pour le Ramadan, ils sont préparés l'après-midi et servis au ftour.