Amériques·Nicaragua·

Vigorón

Le plat-icône de Granada — yuca bouillie, chicharrón croustillant et curtido (chou fermenté), servi sur feuille de bananier comme tradition coloniale du début 20e siècle, plat-totem du Lago Cocibolca

🇳🇮Nicaragua
Moyen
1h30
4 portions
I
Composition

Ingrédients

Yuca

  • 800 gYuca fraîche
  • 2 lEau
  • 1 c.à.s.Sel

Chicharrón

  • 800 gPoitrine de porc avec peau
  • 500 mlEau
  • 4 pcsAil (gousses)
  • 1 c.à.s.Sel
  • 1 c.à.c.Cumin
  • 1 pcsCitron (jus)

Curtido (la veille - 1-2 jours)

  • 1 pcsChou blanc émincé fin
  • 2 pcsCarottes en julienne
  • 1 pcsOignon rouge
  • 250 mlVinaigre blanc
  • 500 mlEau
  • 1 c.à.s.Origan séché
  • 1 c.à.s.Sel
  • 1 c.à.s.Sucre
  • 2 pcsChiltoma (piment doux nicaragüen)

Service

  • 4 pcsFeuilles de bananier fraîches
  • 4 pcsCitrons en quartiers
  • 1 pincéeSel pour saupoudrer
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparer Curtido (1-2 jours avant) — Mélange + repos 24-48h — 1-2 jours avant : mélanger chou émincé + carottes + oignon + chiltoma dans bocal. Bouillir vinaigre + eau + origan + sel + sucre. Verser sur légumes. Couvrir, frigo 24-48h.

    24 min
  2. 2

    Préparer le chicharrón — Cuisson + montée à feu vif 90 min — Mettre cubes de poitrine de porc avec peau dans cocotte. Ajouter eau + ail + sel + cumin. Cuire à feu doux 60 min — eau évapore, gras fond, porc cuit dans son gras. Monter à FEU VIF 20-30 min jusqu'à peau CRAQUANTE-DORÉE. Égoutter sur essuie-tout. Couper en gros morceaux.

    1h30
  3. 3

    Bouillir la yuca — Yuca + eau bouillante + sel 25 min — Bouillir la yuca dans eau salée 25 min jusqu'à fondante. Égoutter, retirer fibre centrale. Servir CHAUDE.

    30 min
  4. 4

    Préparer feuilles bananier — Flamme + assouplir — Passer chaque feuille rapidement au-dessus d'une flamme (5 sec par face) — devient flexible et parfumée. Couper en grands carrés 30×30cm.

    5 min
  5. 5

    Assembler le Vigorón — Feuille + yuca + chicharrón + curtido — Sur chaque feuille de bananier : déposer 200g de yuca chaude (4-5 morceaux). Disposer 4-5 morceaux de chicharrón à côté. Recouvrir d'une bonne portion de CURTIDO frais. Saupoudrer une PINCÉE DE SEL. Quartier de citron à côté.

    5 min
  6. 6

    Service Granada — Feuille entière au convive + main droite — Apporter chaque feuille de bananier ENTIÈRE devant le convive — il la pose sur ses genoux ou table. Tradition main droite : prendre un morceau de yuca avec ses doigts, ajouter chicharrón, ajouter curtido, manger en bouchée. Presser citron à volonté.

    3 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources