Pav Bhaji (पाव भाजी)

Prep — Cuire les légumes — Mettre pommes de terre, chou-fleur, pois et carotte en cocotte minute avec 200 ml d'eau et 1/2 c.à.c. de sel. Cuire 4 sifflets (15 min). Décompresser et écraser grossièrement au potato masher. Réserver avec l'eau de cuisson.

Cuisson — Faire suer les aromatiques — Sur tawa large ou poêle plate, chauffer 1 c.à.s. de beurre et l'huile. Faire suer l'oignon haché 5 min jusqu'à translucide. Ajouter ail, gingembre, piment vert. Cuire 1 min.

Cuisson — Cuire le poivron — Ajouter le poivron vert haché. Cuire 3 min en remuant jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore vert vif.

Cuisson — Tomates et masala — Ajouter purée de tomates, pav bhaji masala, piment cachemiri, sel. Cuire 5 min en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'huile-beurre se sépare et que la pâte rougisse.

Cuisson — Incorporer les légumes écrasés — Verser les légumes écrasés et leur eau de cuisson sur la tawa. Mélanger énergiquement avec le potato masher en pleine cuisson — écraser les morceaux restants directement sur le feu. Cuire 8 min en remuant.

Finition — Beurre et kasuri methi — Ajouter 60 g de beurre coupé en dés et le kasuri methi. Mélanger jusqu'à fondant. Goûter et rectifier sel et masala.

Service — Toaster le pav — Sur la même tawa (sans nettoyer), faire fondre le reste du beurre. Couper les pav en deux, les presser sur le beurre rouge-orangé pour les imbiber. Toaster 1 min de chaque côté.

Service — Dresser — Servir le bhaji brûlant dans une assiette creuse, surmonté d'un cube de beurre froid, garni d'oignon haché et de coriandre. Citron vert à part. Pav toastés à côté.