Vin
- 750 mlVin rouge alpin corsé (Teroldego/Marzemino/Lagrein)
Épices
- 1 pcsBâton de cannelle Ceylan
- 5 pcsClous de girofle entiers
- 1 pcsAnis étoilé (badiane)
Agrumes
- 1 pcsZestes d'orange (1 orange entière)
- 1 pcsZestes de citron (½ citron)
Sucre
- 80 gSucre roux ou miel de montagne
Aromates
- 1 pcsPomme rouge en quartiers (optionnel)
- 1
Mise en place — Préparer agrumes et épices — Laver l'orange et le demi-citron à l'eau tiède, sécher. Zester en bandes larges (3 cm) sans aucune trace d'albédo blanc (amertume). Presser le jus de l'orange, réserver. Pour la pomme : laver, couper en quartiers de 1 cm avec la peau (pectine + couleur). Préparer les épices entières (1 cannelle Ceylan, 5 clous girofle, 1 anis étoilé) dans un bol.
5 min - 2
Mélange — Combiner vin et aromates — Dans une grande casserole en inox ou émaillée (jamais aluminium — réagit avec l'acidité du vin), verser les 750 ml de vin rouge alpin corsé. Ajouter le sucre roux (ou miel), tous les zestes, le jus d'orange, les épices, et les quartiers de pomme. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à dissolution du sucre.
2 min - 3
Cuisson — Chauffer doucement (jamais bouillir) — Placer la casserole sur feu doux à moyen. Faire monter en température LENTEMENT pendant 8-10 minutes jusqu'à 75-80 °C maximum. Surveiller au thermomètre ou à l'œil : de fines vapeurs montent en surface, mais AUCUNE bulle ne crève en surface. Si bulles = au-dessus de 90 °C, l'alcool s'évapore. Maintenir frémissement doux 10-15 min.
20 min - 4
Macération — Laisser infuser hors feu — Couper le feu. Couvrir la casserole et laisser macérer hors feu 20-30 min. Cette phase d'infusion à chaud-tiède (75 → 50 °C) extrait les arômes profonds des épices et des zestes sans amertume. Le vin prend une couleur rubis sombre, les arômes se complexifient.
25 min - 5
Service — Filtrer et réchauffer — Au moment de servir, retirer les épices entières et les zestes à l'écumoire ou filtrer au chinois étamine au-dessus d'un récipient. Garder ou non les quartiers de pomme (selon goût). Remettre le vin filtré sur feu très doux pour réchauffer à 70 °C (température de service idéale, chaud sans brûler les lèvres).
3 min - 6
Service — Servir en tasse alpine — Verser dans des tasses en céramique épaisse préchauffées (passées 1 min sous l'eau chaude). Décorer chaque tasse d'un quartier d'orange frais, d'un bâton de cannelle entier, ou d'une rondelle de pomme. Servir immédiatement, idéalement avec strudel di mele ou krapfen. Boire chaud lentement, en petites gorgées.
2 min