Friselle Pugliesi

Impasto — Pétrir la pâte — Mélanger les deux farines dans la cuve. Délayer la levure dans 100ml d'eau tiède. Ajouter dans la cuve avec le sel et le reste d'eau. Pétrir 12 min en première vitesse. Incorporer l'huile d'olive en filet à mi-pétrissage. Pâte lisse et souple, légèrement collante.

Lievitazione — Première levée — Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 2 heures à 26°C jusqu'à doublement. Effectuer un rabat à mi-temps pour structurer le réseau glutineux.

Forma — Façonner les anneaux — Dégazer la pâte. Diviser en pâtons de 100g (poids friselle traditionnel). Rouler chaque pâton en boudin de 20 cm de long, joindre les extrémités pour former un anneau (signature visuelle frisella). Diamètre intérieur 4 cm environ, épaisseur du boudin 3 cm.

Lievitazione — Apprêt — Disposer les anneaux sur plaque farinée à la semola. Couvrir d'un linge. Apprêt 45 min à 24°C — gonflement modéré (50% volume) car la double cuisson apportera le séchage.

Cottura — Première cuisson — Préchauffer le four à 220°C statique. Enfourner les anneaux. Cuire 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et le pain bien levé. Ce premier passage est celui d'un pain normal — il sortira tendre à l'intérieur.

Cottura — Couper et bis-cuire — Une fois refroidis, couper chaque anneau en deux dans l'épaisseur (à la ficelle ou au couteau dentelé) — ouvrir comme une coquille. Replacer face coupée vers le haut sur plaque. Enfourner à 130°C pendant 30 minutes pour bis-cuire ("bis-coctus") — l'humidité s'évapore, la frisella devient dure et sèche.

Servizio — Trempe et garniture — Au moment de servir, tremper rapidement chaque frisella dans l'eau froide (5 secondes max — passage sous robinet ou bain rapide), poser sur assiette. Garnir : huile d'olive coratina (généreuse), tomates concassées (pomodorini du Salento), sel, origan séché, basilic frais. Servir immédiatement avant détrempage total.