Pašticada (Dalmatinska Pašticada)

Piquage — Lardoir au lard, ail, carotte — Avec un lardoir (špikar) ou couteau pointu, percer 30 à 50 trous dans le rôti. Insérer alternativement bâtonnets de lard fumé, ail, carotte, clous de girofle. La viande doit être hérissée — c'est cette opération qui infusera l'arôme dans toute la chair.

Marinade — Plonger 24h dans vinaigre + vin — Placer le rôti piqué dans un récipient hermétique. Couvrir avec mélange vinaigre de vin rouge + vin Plavac. Ajouter laurier et romarin. Couvrir, frigo 24h minimum (idéalement 36h). Retourner 2 fois. Cette acidité attendrit les fibres et concentre le caractère de la viande.

Saisie — Sécher et colorer fortement — Sortir le rôti, sécher minutieusement à l'essuie-tout (sinon il bout au lieu de colorer). Dans une cocotte fonte chaude avec saindoux ou huile d'olive dalmate, saisir 4 minutes par face — il faut une croûte brun foncé partout. Réserver, garder le jus de saisie.

Sauce de base — Suer oignons et concentrer tomate — Dans la même cocotte, suer 3 oignons hachés fin avec 1 c.à.s. de sucre brun — ils doivent caraméliser doucement, 12 minutes à feu moyen. Ajouter le concentré de tomate, cuire 2 min en grattant les sucs. Verser un demi-verre de marinade filtrée pour déglacer.

Mijotage long — Bœuf + Prošek + fruits secs, 5h — Replacer le rôti dans la cocotte. Ajouter pruneaux, figues, Prošek, romarin, laurier, et de la marinade jusqu'à mi-hauteur de la viande. Couvrir. Mijoter à 90°C four ou très petit feu pendant 4 à 5 heures. Retourner toutes les heures. La viande est prête quand une fourchette y pénètre sans résistance.

Réduction — Filtrer et réduire la sauce — Sortir le rôti, le couvrir d'aluminium au chaud. Mixer la sauce avec les fruits cuits, passer au tamis (chinois). Remettre dans la cocotte, réduire 15-20 min jusqu'à consistance nappante (la sauce doit napper le dos d'une cuillère).

Repos — Reposer minimum 4h, idéalement la nuit — Replacer le rôti dans la sauce, couvrir, laisser reposer hors feu 4h minimum (ou frigo une nuit). Le repos est essentiel : la viande absorbe la sauce et devient fondante. Trancher à froid donne des tranches nettes de 1cm.

Gnocchi maison — Pommes de terre rouges + farine — Cuire 1kg de pommes de terre rouges en robe des champs 50 min. Peler chaud, écraser au presse-purée. Incorporer 250g de farine, 1 œuf, sel. Pétrir court. Former boudins, couper en gnocchi de 2cm. Pocher 2 min dans eau salée frémissante — ils remontent quand prêts.

Service — Tranches + sauce + gnocchi à côté — Trancher le bœuf en tranches de 1cm. Disposer 3-4 tranches par assiette, napper généreusement de sauce (4-5 cuillères), ajouter gnocchi à côté (jamais dessous). Décorer d'un brin de romarin. Servir très chaud avec un Prošek frais à part.