Base
- 250 gPois cassés jaunes (dholl petits pois)
- 1Eau pour trempage
Aromates
- 1 pcsOignons jaunes moyens
- 5Oignons verts (ciboule mauricienne)
- 30 gCoriandre fraîche
- 2 pcsPiment vert frais (piment cabri ou bird's eye)
- 3 gousseAil frais
- 10 gGingembre frais
Épices
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Curcuma en poudre
- 1 c.à.c.Sel fin
- 0.25 c.à.c.Bicarbonate de soude
Friture
- 1Huile de tournesol (ou arachide)
- 1
Trempage — Tremper les pois cassés 6 à 8 h — Rincer les pois cassés à l'eau claire. Couvrir largement d'eau froide dans un grand saladier (au moins 3 cm au-dessus). Laisser tremper 6 à 8 h, idéalement la veille au soir pour le matin. Les pois doivent doubler de volume et s'écraser facilement entre deux doigts.
8 min - 2
Préparation pâte — Égoutter et mixer en sablé — Égoutter les pois trempés très soigneusement (presser dans une passoire — l'eau résiduelle ruine la pâte). Verser dans un mixeur/blender avec ail, gingembre, piment, sel, cumin, curcuma. Mixer en SACCADES (pulse) jusqu'à obtenir une pâte 'sablée mouillée' — texture grumeleuse, pas lisse. Si ça ne tient pas, ajouter 1 c.à.s. d'eau MAX.
5 min - 3
Aromates — Ajouter oignons et herbes — à la main — Transvaser la pâte dans un grand saladier. Ajouter à la main (pas mixer !) : oignon haché, oignons verts, coriandre, bicarbonate (si utilisé). Mélanger délicatement à la cuillère pour préserver la texture. Goûter une pincée crue : ajuster sel et piment.
3 min - 4
Friture — Chauffer l'huile à 170°C — Verser l'huile dans une marmite à fond épais ou un wok (au moins 5 cm de hauteur). Chauffer à feu moyen. Tester : plonger un cure-dent en bois, si des bulles légères se forment immédiatement, c'est prêt. Trop chaud (>180°C) = brûlé dehors cru dedans.
5 min - 5
Façonnage — Le geste de la cuillère et du pouce — Prendre une cuillère à soupe pleine de pâte. Avec le pouce, pousser la pâte dans l'huile chaude — geste sec. Forme irrégulière, c'est NORMAL et signe de bonne pâte. Frire 6-8 boulettes maximum à la fois (pas trop pour ne pas faire chuter la température). Cuire 4-5 min en retournant à mi-cuisson pour dorer uniformément.
5 min - 6
Friture — Frire en doré profond et égoutter — Les beignets doivent gonfler légèrement et virer brun-doré profond. Sortir avec une écumoire dès que ça crépite peu (signe que l'eau interne est cuite). Égoutter sur papier absorbant ou grille. Continuer par fournées jusqu'à épuisement de la pâte.
10 min - 7
Service — Servir chaud — sauce chatini à part — Servir IMMÉDIATEMENT, encore brûlants, dans des cornets de papier ou panier en pandanus. Accompagner d'une sauce chatini (chutney) : tomate verte + coriandre + piment + citron pilés au mortier. Ou de chatini pomme-d'amour cuit. Manger entre les doigts — un gato pima froid perd 80% de son charme.