Base laitière
- 2 kglaban libanais entier
- 30 gsel marin libanais
Enrobage aromatique
- 80 gzaatar libanais (origan syriacum séché)
- 30 gpoivre Aleppo (Halaby) moulu
- 30 ggraines de sésame grillées
- 100 mlhuile d'olive vierge libanaise
- 1
Prep — Faire le labneh — Verser le laban dans un torchon en mousseline placé sur passoire au-dessus d'un saladier. Laisser égoutter au frigo 24-36 heures jusqu'à texture fromage frais épais.
36 min - 2
Prep — Saler le labneh — Mélanger le labneh égoutté avec 30 g de sel. Bien incorporer à la cuillère. Le sel tire encore plus d'eau et empêche les moisissures pathogènes.
10 min - 3
Cuisson — Façonner en boules — Façonner le labneh salé en boules de la taille d'un œuf (5-6 cm diamètre). On obtient environ 12 boules. Les disposer sur drap en coton sur grille.
30 min - 4
Cuisson — Premier séchage 5 jours — Laisser sécher à température ambiante 18-22°C pendant 5 jours, en retournant chaque boule 1 fois par jour. Une croûte se forme — c'est normal.
5 min - 5
Cuisson — Première fermentation — Mettre les boules dans un sac en jute ou en mousseline. Suspendre dans un endroit frais et aéré (cellier, cave). Fermentation 1 semaine — moisissure blanche-grise apparaît.
7 min - 6
Cuisson — Brosser et enrober — Brosser doucement la moisissure de surface. Mélanger zaatar + Aleppo pepper + sésame dans un bol. Rouler chaque boule dans le mélange aromatique en pressant légèrement.
30 min - 7
Finition — Affiner 3 semaines — Mettre les boules enrobées dans un bocal en verre. Recouvrir d'huile d'olive (les boules doivent baigner). Fermer hermétiquement. Affiner 3 semaines minimum au frais (cellier).
21 min
- Référence libanaise★★★★☆
- Encyclopédie★★★★☆
- Référence ferments★★★★☆