Carolina Pulled Pork (Eastern North Carolina)

Prep — Preparer l'epaule — La veille, parer l'epaule : retirer le surplus de gras (garder 0.5-1 cm). Frotter genereusement le rub seche sur toutes les faces, en pressant. Couvrir, refrigerer 12h minimum.

Cuisson — Allumer le smoker — Sortir le porc 1h avant la cuisson. Allumer le smoker avec charbon + 2 buches de chene blanc. Stabiliser a 110-120 degC pendant 30 min — temperature de fumage doux.

Fumage — Phase 1 — Bark — Placer l'epaule gras vers le haut sur la grille, point loin du feu. Fermer. Maintenir 110 degC, fumee bleue translucide. Ne pas ouvrir avant 4h.

Fumage — Phase 2 — The Stall — A 70-75 degC interne (apres 5-6h), plateau de stall. Temperature stagne par evaporation. Ne pas paniquer, continuer. Verifier toutes les 90 min, rajouter buches/charbon.

Fumage — Phase 3 — Finition — Continuer jusqu'a temperature interne 95 degC (l'os bouge librement quand on tire dessus). Total ~10-12h selon taille. Sortir l'epaule, l'envelopper dans 2 couches de papier kraft.

Repos — Repos critique — Dans une glaciere vide (pas de glace), placer l'epaule emballee. Repos 1h minimum, ideal 2h. Les fibres se relaxent, les sucs se redistribuent.

Sauce — Eastern vinegar sauce — Pendant le repos, melanger tous les ingredients de la sauce dans un bocal. Secouer 30 sec. Reposer 30 min minimum (laisser le piment infuser le vinaigre).

Finition — Effilocher — Sortir l'epaule de la glaciere. Sur planche, deplier le papier (recuperer les sucs). Effilocher avec 2 fourchettes ou doigts gantes en grosses lanieres. Verser les sucs + la moitie de la sauce vinaigre directement sur la viande chaude. Melanger.

Service — Servir — Servir la viande effilochee sur pains hamburger moelleux ou simplement sur assiette. Couronner d'une cuilleree de coleslaw ON TOP (tradition Eastern). Pickles a part. Bouteille de sauce vinaigre extra sur la table.