Bonet Piemontese

Mise en place — Préparer le caramel — Verser 150 g de sucre et 30 ml d'eau dans une casserole épaisse. Porter à feu moyen sans remuer, juste en faisant tourner la casserole, jusqu'à obtenir un caramel ambré moyen (170°C, couleur vieux cuivre). Couler immédiatement dans un moule à cake en métal de 24 cm, faire tourner pour tapisser le fond et les parois sur 3 cm de hauteur. Réserver — le caramel durcit en 2 min.

Mise en place — Préparer les amaretti et le four — Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique (pas de ventilation). Poser les amaretti sur une plaque, toaster 5 min à 150°C pour exalter l'amande amère. Laisser tiédir, puis écraser au rouleau dans un torchon en poudre grossière (pas mixer — il faut garder du grain pour la mâche).

Crema — Battre les œufs et le sucre — Dans un grand saladier, fouetter les œufs entiers avec les 200 g de sucre au fouet à main (jamais batteur électrique — trop d'air, le bonet souffle puis retombe). Travailler 3 min jusqu'à blanchiment léger et texture mousseuse. Tamiser le cacao amer dessus, mélanger délicatement à la maryse en huit.

Crema — Incorporer le lait et les amaretti — Faire frémir le lait dans une casserole (jamais bouillir). Verser progressivement sur le mélange œufs-cacao en filet, en remuant constamment à la maryse pour tempérer. Ajouter les amaretti écrasés et le rhum, mélanger 30 secondes. Laisser reposer 5 min — les amaretti gonflent et libèrent leur amande amère.

Cottura — Verser et cuire au bain-marie — Verser la crème dans le moule caramélisé. Poser le moule dans une grande lèchefrite, verser de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfourner à 160°C statique pour 50 min. Le bonet est cuit quand le centre tremblote légèrement (test du couteau : il sort propre mais humide).

Riposo — Refroidir et démouler — Sortir du four, laisser tiédir 30 min hors du bain-marie. Couvrir le moule d'un film alimentaire au contact, réfrigérer 6 h MINIMUM (idéal 12 h). Le bonet doit être complètement froid pour démouler — sinon il casse. Passer la lame fine d'un couteau le long des parois, retourner sur un plat de service d'un coup sec. Le caramel coule en nappe.

Service — Dresser à la piémontaise — Trancher en parts généreuses (3 cm d'épaisseur) avec une lame chaude (passée sous l'eau bouillante puis essuyée). Déposer une part au centre d'une assiette, napper de caramel coulé du moule. Parsemer de noisettes Tonda Gentile concassées et de quelques amaretti grossiers. Servir frais (~10°C), pas glacé — le froid extrême tue les arômes.