Nom Banh Chok

Pocher le poisson — Poisson + 1.5l eau + aromates 15 min — Mettre le poisson dans cocotte avec 1.5l d'eau + citronnelle + galanga + sel. Porter à frémissement, pocher 15 min — chair s'effrite. Sortir poisson, désosser/effilocher minutieusement. Filtrer le bouillon (réserver 800ml).

Préparer kroeung au mortier — Pilon-pilon 12 min — Émincer la citronnelle (parties tendres). Dans mortier, piler citronnelle 2 min. Ajouter galanga, curcuma, échalotes, ail, combava, piment. Piler total 12 min en pâte aromatique orange-rouge.

Frire kroeung — Pâte + huile 5 min aromatique — Chauffer 3 c.à.s. d'huile dans grande casserole. Faire frire le kroeung 5 min jusqu'à très aromatique et que l'huile remonte autour. Couleur orange profond.

Sauce curry-coco — Lait coco + bouillon poisson + assaisonnement — Au kroeung frit, ajouter lait de coco + 800ml de bouillon de poisson + prohok (ou pâte crevettes) + sauce de poisson + sucre palme + tamarin (option). Porter à frémissement, mijoter 15 min. La sauce épaissit légèrement et arômes s'harmonisent. Goûter et ajuster (sucré-salé-acide-umami).

Ajouter le poisson — Poisson effiloché + 5 min — Ajouter le poisson effiloché à la sauce. Mijoter 5 min — il s'imprègne et la texture finale est sublime. Ne pas faire bouillir fort sinon poisson en bouillie.

Cuire les vermicelles — 1-2 min al dente — Cuire les vermicelles de riz dans casserole d'eau bouillante 1-2 min (frais) ou selon paquet (sèches). Égoutter et rincer à l'eau froide pour stopper. Réserver.

Préparer la montagne d'herbes — Bols multiples sur table — Sur grande assiette communale : monticules distincts de feuilles de morelle, fleurs de bananier émincées, basilic thaï, menthe, coriandre, soja germées, concombre julienne, quartiers de citron vert, piments. C'est l'esthétique signature.

Composer les bols — Vermicelles → herbes → sauce — Dans chaque grand bol : déposer une grosse poignée de feuilles de morelle au fond. Ajouter une portion de vermicelles. Recouvrir généreusement de sauce curry-coco-poisson chaude. Le convive ajoute ENSUITE les herbes fraîches selon son goût (la 'montagne').

Manger en accroupi — Mélanger + citron + piment — À table (ou accroupi à la khmère), chaque convive presse son citron, ajoute son piment, mélange TOUT vigoureusement avec ses baguettes ou cuillère. Manger lentement, sentir les contrastes chaud-frais-épicé-doux.