Legume
- 500 gpousses de petit-pois (dou miao)
Aromates et cuisson
- 4 pcsgousses d'ail
- 2huile de pepin de raisin (ou arachide)
- 0.5sel
- 1sucre
- 30 mlbouillon de poulet ou eau
- 1
Lavage — Trier et laver — Trier les pousses : retirer toute pousse jaunie ou abimee. Laver dans une grande bassine d'eau froide en plusieurs passes. La derniere eau doit etre claire. Egoutter en passoire 5 min, secouer pour eliminer toute eau residuelle.
5 min - 2
Mise en place — Tout pret au bord — Trancher l'ail finement. Mesurer le sel et le sucre. Avoir le bouillon a portee de main. Disposer une assiette de service tiede pour recevoir les pousses immediatement.
2 min - 3
Saisissement — Wok ULTRA chaud — Wok ou poele large, feu maximum, jusqu'a fumee blanche (400°C). Verser l'huile en tournant pour enrober. L'huile doit fumer LEGEREMENT.
1 min - 4
Cuisson — Saisir l'ail — Jeter les tranches d'ail dans l'huile fumante. Faire griller 10 sec - l'ail doit etre dore mais pas brun.
10 min - 5
Cuisson — Sauter les pousses — Jeter TOUTES les pousses d'un coup dans le wok. Sauter VIGOUREUSEMENT a la spatule en wok ou par "secouade" du wok pendant 60 sec. Les pousses tombent visiblement de moitie en volume mais restent vert vif.
1h - 6
Cuisson — Saler et eclaboussure — Apres 30 sec de saute, ajouter sel et sucre. Verser l'eclaboussure de bouillon (30 ml) sur les pousses - cela cree une vapeur instantanee qui finit la cuisson sans assecher.
15 min - 7
Service — Verser et servir — Verser dans un plat de service plat et tiede. Servir IMMEDIATEMENT - les pousses perdent en couleur et se ramollissent en 2-3 min apres cuisson.
30 min
- Encyclopedie★★★★☆