Poisson et marinade
- 1.2 kgvivaneau (ou rouge, dorade tropicale, mérou) — 4 darnes ou poisson entier vidé/écaillé
- 3 goussed'ail hachées
- 1Jus de 2 citrons verts (en deux moitiés)
- 1. sel
- 1Poivre noir
- 1 brinthym
- 12 cives (oignons-pays) ciselées
Sauce créole
- 3. huile rocou (huile chauffée 5 min avec 1 c. à c. graines de rocou puis filtrée — ou à défaut huile + 1 c. à s. concentré de tomate)
- 12 oignons jaunes émincés
- 4 goussed'ail hachées
- 13 tomates concassées (ou 400 g pelées en boîte)
- 1. concentré de tomate
- 11 piment antillais (Bondamanjak) ENTIER
- 2 feuillede bois d'Inde (à défaut : 2 feuilles de laurier + ½ c. à c. de quatre-épices)
- 1 brinthym, 1 brin persil plat
- 10 clvin blanc sec (option)
- 30 cleau chaude
- 1Sel, poivre
- 1
Mariner le poisson : dans un plat, déposer les darnes (ou le poisson entier incisé sur les flancs). Frotter avec ail haché, thym, cive, sel, poivre et le jus d'UN seul citron vert. Filmer et réserver 20 à 30 min au frais.
- 2
Préparer l'huile rocou si maison : dans une petite casserole, chauffer 4 c. à s. d'huile neutre avec 1 c. à c. de graines de rocou à feu doux 5 min, sans frémir. Filtrer. L'huile est rouge orangé profond. Sinon : 3 c. à s. d'huile + 1 c. à s. concentré de tomate au début du fond.
- 3
Faire le fond de sauce : dans une grande sauteuse ou un faitout large, chauffer l'huile rocou. Suer les oignons 4 min, ajouter ail, cuire 30 sec. Incorporer tomates concassées, concentré, bois d'Inde, thym, persil. Saler. Cuire 8 min à feu moyen jusqu'à compoter.
- 4
Mouiller à l'eau chaude (30 cl) et au vin blanc si choisi. Porter à frémissement. Ajouter le piment antillais ENTIER. Goûter, ajuster sel et poivre.
- 5
Pocher le poisson : déposer délicatement les darnes (ou le poisson entier) dans la sauce frémissante. La sauce doit affleurer à mi-hauteur — arroser à la louche en cours de cuisson. Cuire 12 à 15 min à frémissement doux SANS bouillir, sans remuer (ne pas casser le poisson).
- 6
Finir : retirer le piment (très précautionneusement), bois d'Inde et thym. Verser le jus du second citron vert. Goûter une dernière fois. Servir aussitôt avec riz créole, tranches d'avocat et bananes plantains pesées (tostones).