Amériques·Mexique·

Mole Negro de Oaxaca

Le 'Roi des moles' — sauce d'encre noire profonde, 34+ ingrédients, signature des Valles Centrales d'Oaxaca. Couleur due au tatemado (brûlage) des chiles, pas au chocolat.

🇲🇽Mexique
Très difficile
6h
10 portions
I
Composition

Ingrédients

Chiles signature (6 variétés)

  • 6 pcsChilhuacle negro séché
  • 6 pcsChile mulato séché
  • 4 pcsChile pasilla oaxaqueño
  • 4 pcsChile ancho séché
  • 4 pcsChile guajillo séché
  • 2 pcsChiles chipotles

Aromates

  • 2 pcsOignon blanc
  • 1 pcsTête d'ail entière
  • 1 pcsPlátano macho (banane plantain)
  • 4 pcsTomates Roma
  • 4 pcsTomatillos

Oléagineux toastés

  • 50 gAmandes émondées
  • 50 gCacahuètes salées
  • 50 gNoix de pécan
  • 30 gSésame (ajonjolí)
  • 30 gPépins de courge

Épices

  • 4 pcsHoja de aguacate (feuille d'avocat séchée)
  • 1 pcsCannelle en bâton
  • 4 pcsClous de girofle
  • 1 pcsAnis étoilé
  • 1 c.à.c.Poivre noir grains
  • 1 c.à.s.Origan mexicain
  • 1 c.à.c.Cumin moulu
  • 2 feuilleLaurier

Pains et carbones

  • 1 pcsTortilla de maïs BRÛLÉE
  • 1 tranchePain blanc grillé

Aromates sucrés

  • 100 gChocolat amargo de Oaxaca (chocolate de metate)
  • 50 gRaisins secs
  • 30 gPiloncillo (sucre brut mexicain)

Corps gras

  • 100 mlSaindoux (manteca de cerdo)

Bouillon

  • 1500 mlBouillon de poulet ou dinde (guajolote tradition)

Service

  • 1500 gPoulet entier ou dinde (guajolote)
  • 600 gRiz blanc cuit
  • 2 c.à.s.Sésame toasté
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Mise en place 2-3 jours — Préparer bouillon dinde/poulet — Cuire le poulet (ou dinde) en bouillon avec aromates 2h. Filtrer, réserver 1.5L de bouillon + chair effilochée.

    2h
  2. 2

    Tatemado critique — BRÛLER les 6 chiles + tortilla — Sur comal très chaud : brûler les chiles séchés UN PAR UN jusqu'à NOIRS MATS (pas charbonnés). Brûler la tortilla complètement carbonisée. Brûler le pain. Cette étape donne la couleur d'encre.

    30 min
  3. 3

    Trempage anti-amertume — Tremper 30 min — Mettre tous les éléments brûlés (chiles + tortilla + pain) dans grand bol d'eau chaude. Tremper 30 min puis CHANGER l'eau, retremper 15 min. Élimine l'amertume excessive.

    45 min
  4. 4

    Toastage oléagineux — Toaster amandes + cacahuètes + pécan + sésame + pépins — Sur comal sec : toaster séparément chaque oléagineux 3-5 min en remuant. Réserver dans bols distincts.

    20 min
  5. 5

    Sué aromates — Rôtir tomate + tomatillo + ail + oignon — Rôtir au comal sec les tomates, tomatillos, oignon en quartiers, tête d'ail entière jusqu'à charbonnés en surface (15 min). Frire le plátano en rondelles.

    20 min
  6. 6

    Mouture progressive — Mixer en plusieurs lots — Au blender ou métate (traditionnel) : mixer en 4-5 lots progressifs, en commençant par les chiles trempés + leur eau. Puis lots oléagineux. Puis aromates rôtis. Puis épices + chocolat. Texture VELOURS.

    30 min
  7. 7

    Fritura del mole — Frire en cazuela 30 min — Dans grande cazuela en terre (ou cocotte) : chauffer saindoux. Verser le mélange mixé. Cuire à feu moyen 30 min en remuant constamment — la pâte 'se fríe', épaissit, prend la couleur noire profonde.

    30 min
  8. 8

    Détente bouillon — Allonger au bouillon + chocolat — Verser progressivement le bouillon de poulet chaud (1.5L) en remuant pour atteindre texture nappante (cuillère qui marque). Ajouter chocolat émietté + piloncillo + sel. Mijoter 1h à feu doux en remuant régulièrement.

    1h
  9. 9

    Service oaxaqueño — Dresser sur viande — Disposer dans grand plat de service la chair de poulet/dinde effilochée. Napper généreusement de mole noir. Saupoudrer de sésame toasté. Servir avec arroz blanco et tortillas chaudes.

    10 min
· · ·
III
Bibliographie

Sources