Misal Pav (मिसळ पाव)

Prep — Préparer le goda masala — Torréfier à sec coriandre, cumin, clous, cannelle, cardamome noire, dagad phool, pavot et noix de coco râpée à feu doux 5 min jusqu'à parfumés et dorés. Refroidir, moudre fin.

Prep — Cuire les germes — Mélanger les 3 germes (mungo, chana, matki). Mettre en cocotte minute avec 400ml d'eau et 1/4 c.à.c. de sel. Cuire 2 sifflets (8 min). Décompresser, réserver avec eau de cuisson.

Cuisson — Tempérer (tadka) — Chauffer l'huile de cacahuète. Faire éclater graines de moutarde, ajouter feuilles de curry et hing. Cuire 30 sec. Ajouter ail-gingembre puis oignon haché. Cuire 8 min jusqu'à brun foncé.

Cuisson — Bhuna le masala — Ajouter purée de tomate, goda masala maison, piment cachemiri, piment lavangi (si souhaité — version épicée), curcuma, jaggery, sel. Cuire 8 min en remuant jusqu'à ce que l'huile rouge se sépare en surface (kat).

Cuisson — Mijoter avec les germes — Ajouter les germes cuits avec leur eau de cuisson + 200ml supplémentaires. Mijoter à découvert 12 min à feu doux pour développer les saveurs et épaissir.

Finition — Vérifier la kat — Couper le feu, laisser reposer 5 min couvert. La kat (huile rouge brillante) doit remonter en surface — la déposer délicatement à la louche dans des bols séparés pour le dressage final.

Cuisson — Toaster les pav — Couper les pav en deux. Sur tawa avec un peu de beurre, toaster les pav 1 min par face jusqu'à dorés.

Service — Dresser — Verser une louche de usal dans chaque bol. Surmonter d'une louche de kat rouge, puis 2 c.à.s. de sev, 1 c.à.s. de chivda, oignon cru, coriandre. Citron vert à part. Pav toastés à côté. Servir LASSI SALÉ EN ACCOMPAGNEMENT OBLIGATOIRE.