Afrique·Madagascar·

Ravitoto sy Henakisoa

Le plat-âme malgache — feuilles de manioc pilées au mortier (ravitoto) mijotées avec porc gras (henakisoa), simplicité absolue, signature des Hautes Terres centrales

🇲🇬Madagascar
Moyen
2h30
6 portions
I
Composition

Ingrédients

Feuilles manioc

  • 600 gFeuilles de manioc fraîches (ou surgelées)
  • 1 lEau bouillante
  • 0.5 c.à.c.Bicarbonate
  • 0.5 c.à.c.Sel

Porc et aromates

  • 600 gPorc gras (poitrine, échine)
  • 2 pcsOignons rouges
  • 6 pcsAil (gousses)
  • 25 gGingembre frais
  • 1 pcsTomate roma
  • 1 pcsCube Maggi
  • 1 c.à.c.Sel + poivre
  • 500 mlEau ou bouillon
  • 2 c.à.s.Huile végétale

Service

  • 600 gRiz blanc malgache (vary)

Lasary (achards)

  • 2 pcsCarottes en julienne
  • 0.25 pcsChou blanc émincé
  • 100 mlVinaigre blanc
  • 1 c.à.s.Sucre
  • 0.5 c.à.c.Sel
  • 1 pcsPiment vert
· · ·
II
Technique

Préparation

  1. 1

    Préparer feuilles manioc — Lavage + retirer tiges — Laver les feuilles 3 fois pour retirer terre. Retirer les tiges centrales dures. Hacher grossièrement.

    15 min
  2. 2

    Cuire feuilles 25 min — Eau + bicarbonate + 25 min — Dans casserole, porter 1l d'eau à ébullition + bicarbonate (option) + sel. Plonger les feuilles. Cuire 25 min — vert sombre, tendres.

    25 min
  3. 3

    Piler les feuilles — Mortier 30 min en pâte fibreuse — Égoutter les feuilles cuites en pressant. Mettre dans grand mortier en bois. Piler ÉNERGIQUEMENT 30 min avec pilon — fibres se brisent, texture mucilagineuse-fibreuse signature. Si pas de mortier : robot par à-coups (texture moins authentique).

    30 min
  4. 4

    Saisir le porc — Cocotte + huile + dorés 8 min — Chauffer huile dans grande cocotte. Saisir le porc cubé en 2 lots, 8 min total — toutes faces dorées-caramélisées. Le gras commence à fondre.

    8 min
  5. 5

    Ajouter aromates — Oignons + ail + gingembre + tomate 8 min — Aux porc dans la cocotte, ajouter oignons. Faire fondre 5 min. Ajouter ail + gingembre. Cuire 2 min. Ajouter tomate. Cuire 1 min.

    8 min
  6. 6

    Ajouter feuilles pilées — Feuilles + Maggi + 500ml + 60 min — Ajouter les feuilles de manioc pilées + cube Maggi écrasé + sel + poivre + 500ml d'eau. Mélanger pour bien intégrer. Couvrir et mijoter 60 min à feu doux — porc fork-tender, feuilles devenues vert sombre, sauce mucilagineuse.

    1h
  7. 7

    Goûter et ajuster — Sel + 5 min final — Goûter et ajuster sel/poivre. Mijoter 5 min final pour épaissir si besoin (à découvert).

    5 min
  8. 8

    Préparer Lasary (à part) — Légumes + vinaigre + sucre — Mélanger carottes en julienne + chou émincé + vinaigre + sucre + sel + piment. Mariner 30 min minimum (idéal 2h).

    30 min
  9. 9

    Cuire le riz — Riz malgache 18 min — Cuire riz blanc selon paquet (18 min absorbée).

    20 min
  10. 10

    Service Antananarivo — Plat communal + ravitoto + riz + lasary — Servir le ravitoto en grand plat de service. Riz blanc à part. Lasary dans bol séparé. Tradition main droite : prendre une cuillerée de ravitoto sur une portion de riz, ajouter un peu de lasary pour équilibre, manger.

    3 min
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III
Bibliographie

Sources