Kougelhopf alsacien

Macération — Macérer les raisins — La veille (ou 2h avant), mettre les raisins de Corinthe dans un bol. Couvrir de kirsch. Laisser macérer pour qu'ils gonflent et s'imprègnent du parfum. Égoutter avant utilisation.

Pâte — Activer la levure — Délayer la levure dans le lait tiède (30°C) avec une pincée de sucre. Laisser mousser 10 minutes — la surface doit devenir crémeuse, signe d'activation.

Pâte — Pétrir la pâte — Mélanger farine, sucre, sel et zeste de citron dans un grand saladier. Faire un puits. Verser lait/levure et œufs. Pétrir 10 minutes au robot crochet (ou 15 min à la main) jusqu'à pâte lisse, élastique, qui se décolle des bords.

Pâte — Incorporer le beurre — Ajouter le beurre pommade en 4 fois, en pétrissant entre chaque ajout jusqu'à totale absorption. Pétrir encore 5 min à vitesse moyenne. La pâte devient brillante et soyeuse.

Pâte — Incorporer les raisins — Égoutter les raisins macérés (réserver le kirsch pour d'autre usage). Les sécher dans torchon. Les saupoudrer légèrement de farine pour qu'ils ne tombent pas au fond. Incorporer délicatement dans la pâte.

Levée — Première pousse — Couvrir d'un linge humide. Laisser pousser à 25°C pendant 1h30 — la pâte doit doubler de volume. La fragrance levurée remplit la cuisine.

Façonnage — Préparer le moule — Beurrer GÉNÉREUSEMENT un moule à kougelhopf (terre vernissée Soufflenheim, 24 cm). Disposer une amande entière dans chaque cannelure du fond du moule (16 amandes). Le beurre fixe les amandes en place.

Façonnage — Mettre la pâte en moule — Dégazer la pâte sur plan fariné. La façonner en boudin, l'allonger pour atteindre la circonférence du moule. La déposer dans le moule en formant une couronne autour du tube central. Tasser légèrement.

Levée — Seconde pousse — Couvrir d'un linge. Laisser pousser 1h30 à 25°C — la pâte doit gonfler jusqu'aux 3/4 du moule. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).

Cuisson — Cuire au four — Enfourner à 180°C pour 45-50 minutes. Le kougelhopf doit gonfler, dorer profondément en surface. Test : enfoncer un couteau au centre, il doit ressortir sec. Si trop sombre en cours, couvrir d'alu.

Démoulage — Démouler et saupoudrer — Sortir du four. Laisser tiédir 15 minutes dans le moule avant de démouler sur grille. Le kougelhopf se démoule en douceur grâce au beurrage généreux. Saupoudrer de sucre glace en finition. Laisser refroidir totalement.