Impasto
- 500 gFarine 00 italienne
- 250 mlLait entier tiède
- 25 gLevure de bière fraîche
- 100 gSucre semoule fin
- 60 gBeurre fondu
- 2 pcsŒufs entiers
- 1 pincéeSel fin
Aromi
- 1 pcsZeste de citron de Sicile
- 1 pcsVanille gousse fendue
- 50 mlGrappa Veneta
Ripieno
- 80 gPignons de pin (pinoli)
- 100 gRaisins secs sultanines
Friture
- 800 gSaindoux (strutto)
Finition
- 100 gSucre glace
- 1
Mise en place — Réhydrater raisins et pignons — Verser l'uvetta dans un bol, couvrir de grappa Veneta, laisser tremper 1h minimum (idéalement 2h). Les raisins doivent gonfler et s'imprégner d'arôme. Égoutter en fin (garder la grappa pour la pâte). Toaster les pignons à sec 3 min poêle moyenne jusqu'à dorure légère, refroidir.
1h05 - 2
Lievitazione — Activer le levain — Émietter la levure dans le lait tiède (38°C exact, vérifier au thermomètre), ajouter 1 c.à.s. de sucre, fouetter. Laisser reposer 10 min jusqu'à formation de mousse en surface — c'est le signe que la levure est active. Si pas de mousse : levure morte, recommencer.
12 min - 3
Impasto — Pétrir la pâte — Dans un grand saladier, verser farine, sucre restant (90 g), sel, zeste citron, vanille. Faire un puits, ajouter œufs battus, beurre fondu tiède, levain mousseux, 30 ml de grappa de réhydratation. Pétrir 8 min à la main (ou 5 min robot crochet) jusqu'à pâte lisse, élastique, légèrement collante mais détachable des parois. Incorporer raisins égouttés et pignons en dernier en repliant.
12 min - 4
Lievitazione — Première levée — Couvrir le saladier d'un torchon humide, placer dans un endroit tiède (25-28°C, pas plus) à l'abri des courants d'air. Laisser lever 1h30 à 2h jusqu'à ce que la pâte double de volume. Test : enfoncer un doigt — la marque doit lentement remonter sans disparaître complètement.
2h - 5
Friggitrice — Chauffer la friture — Faire fondre le saindoux dans une grande casserole haute, monter à 170°C exact (thermomètre obligatoire). Si pas de saindoux : huile d'arachide acceptable. Vérifier avec petite boulette de pâte : doit dorer en 90 secondes uniformément.
15 min - 6
Frittura — Frire à la cuillère — Avec deux cuillères à soupe (l'une pour prélever, l'autre pour faire glisser), former des boulettes de 30 g de pâte (forme rustique, irrégulière, c'est la signature). Plonger 4-5 fritole à la fois dans l'huile, frire 4-5 min en retournant à mi-cuisson jusqu'à dorure profonde uniforme. Égoutter sur grille.
25 min - 7
Service — Saupoudrer et servir — Saupoudrer généreusement de sucre glace pendant que les fritole sont encore tièdes (le sucre adhère mieux). Disposer sur plat de service ou cône en papier paille. Servir tièdes ou à température ambiante (jamais froides — le saindoux se fige). Avec un Prosecco bien frais ou un Vin Santo. À déguster pendant le Carnaval (entre janvier et Mardi Gras).
5 min
- Slow Food Veneto★★★★★