Mansaf libanais (riz a l'agneau et yaourt sec jameed)

Prep — Reconstituer le jameed — La veille au soir : tremper les boules de jameed dans 2 L d'eau froide. Le matin, mixer au mixeur plongeant jusqu'a obtenir une sauce lisse couleur ivoire. Filtrer au tamis fin. Reserver 1.5 L.

Prep — Cuire l'agneau — Cocotte, couvrir l'agneau d'eau froide. Porter a ebullition, ecumer soigneusement 5 min. Ajouter cardamome ecrasee, clous, cannelle, oignons entiers. Mijoter 1h30 a couvert.

Cuisson — Filtrer le bouillon — Retirer la viande, la maintenir au chaud couverte. Filtrer le bouillon au tamis fin. Reserver 1.2 L de bouillon clair.

Cuisson — Monter la sauce jameed — Dans une casserole large, melanger 1.5 L de jameed reconstitue + 1.2 L de bouillon d'agneau. Chauffer DOUCEMENT en remuant CONSTAMMENT dans le meme sens 20 min jusqu'a fremissement. Ne pas faire bouillir.

Cuisson — Mijoter l'agneau — Plonger les morceaux d'agneau cuits dans la sauce jameed fremissante. Mijoter 30 min en remuant doucement toutes les 5 min — la viande s'impregne des arômes lactiques.

Cuisson — Cuire le riz — Pendant ce temps, dans une autre cocotte, faire revenir le riz rincé dans le ghee 1 min. Mouiller a 1.2 L d'eau, sel, cuire 15 min couvert au minimum. Repos 10 min.

Finition — Toaster pignons et amandes — Poele a sec, toaster les pignons 2 min puis les amandes 4 min separement jusqu'a couleur ambre. Reserver.

Finition — Dressage traditionnel — Dans un grand plat creux : etaler le pain saj au fond, recouvrir du riz, disposer les morceaux d'agneau sur le riz, arroser GENEREUSEMENT de sauce jameed (servir le reste a part en bol). Parsemer pignons, amandes, persil. Manger a la main droite, ensemble.