Viande (marinade)
- 800 gAgneau (gigot ou épaule désossée)
- 200 gYaourt nature pour mariner
- 4Ail
- 1 c.à.s.Origan séché
- 1 c.à.s.Cumin moulu
- 1 c.à.c.Paprika doux
- 1 c.à.c.Sel fin
- 1 c.à.c.Poivre noir moulu
- 3 c.à.s.Huile d'olive
Sauce tomate
- 4 pcsTomates fraîches râpées
- 1 c.à.s.Concentré de tomate (salça)
- 30 gBeurre
- 1 pincéeSel et poivre
Pide
- 4 pcsPide turc (pain plat) ou pita épaisse
Beurre noisette
- 100 gBeurre AOP
Service
- 400 gYaourt nature égoutté (style süzme)
Garniture
- 1 c.à.c.Piment vert sumac (ou paprika)
- 2 c.à.s.Persil plat haché
- 1
Marinade — Mariner l'agneau 12h — Couper l'agneau en fines tranches de 5 mm, perpendiculairement au sens des fibres. Dans un grand bol, mélanger le yaourt nature, l'ail écrasé, l'origan séché, le cumin, le paprika, sel, poivre, huile d'olive. Y déposer les tranches d'agneau, masser pour bien enrober. Couvrir au film. Réfrigérer 12h minimum (idéal 24h).
12 min - 2
Sauce tomate — Préparer la sauce signature — Dans une petite casserole, faire fondre 30g de beurre. Ajouter le concentré de tomate, cuire 1 min en remuant. Ajouter les tomates râpées, saler, poivrer. Mijoter 15 min à feu moyen — la sauce doit ÉPAISSIR (la cuillère laisse une trace). Goûter, rectifier. Réserver au chaud.
20 min - 3
Pide — Griller les pides — Pendant la sauce : préchauffer le grill du four (ou une poêle plate). Griller les pides 1-2 min de chaque côté — ils doivent être DORÉS et CROUSTILLANTS. Couper en cubes de 3-4 cm OU en larges bandes selon présentation. Réserver au chaud.
5 min - 4
Cuisson agneau — Griller les tranches d'agneau — Sortir l'agneau de la marinade (le gratter du yaourt). Chauffer un grill plat (plancha) ou poêle en fonte à feu TRÈS VIF jusqu'à fumant. Déposer les tranches d'agneau en couche fine — laisser 1 min sans bouger pour caraméliser. Retourner, 30 sec de l'autre côté. Empiler en pile dense pour conserver la chaleur. Travailler en plusieurs fournées si nécessaire.
10 min - 5
Beurre noisette — Brunir le beurre à la dernière minute — Dans une petite casserole : faire fondre les 100g de beurre à feu vif. Continuer à chauffer en remuant — il mousse, puis le bruit change (eau évaporée), puis il prend une teinte BRUN-DORÉ avec un arôme noisette intense (3-4 min). Retirer du feu IMMÉDIATEMENT (sinon il brûle).
4 min - 6
Dressage — Construire l'assiette İskender — Sur une assiette plate (chaude), disposer les cubes de pide en lit. Étaler la sauce tomate généreusement sur le pide. Disposer les tranches d'agneau grillé en éventail sur la sauce. Saupoudrer de piment sumac (ou paprika).
3 min - 7
Service au beurre — Verser le beurre noisette à TABLE — APPORTER l'assiette à table. DEVANT LE CONVIVE, verser le beurre noisette BRÛLANT directement sur l'assiette — le contact provoque un grésillement spectaculaire et libère l'arôme noisette. Garniture finale : un peu de persil plat haché.
30 min - 8
Yaourt — Servir le yaourt à part — À côté de l'assiette, déposer un bol de yaourt nature ÉPAIS (style süzme) bien froid. Le convive en prélève une cuillerée à chaque bouchée — chaude (viande/sauce) + froide (yaourt) = contraste signature. Accompagner d'un verre d'ayran et d'un piment vert mariné.