Pollo alla Diavola

Mise en place — Ouvrir le poulet en crapaudine — Poser le poulet sur le dos. Avec des ciseaux à volaille robustes, couper de part et d'autre de la colonne vertébrale pour la retirer entièrement. Ouvrir le poulet à plat poitrine en haut. Appuyer fort avec la paume sur le bréchet pour casser l'os et rendre la pièce parfaitement plate. C'est le "schiacciato" toscan — clé de la cuisson uniforme.

Marinade — Massage à la diavola — Dans un mortier, piler ail haché, peperoncino frais, peperoncino en flocons, romarin haché, sel marin grossier, poivre concassé. Ajouter 80 ml d'huile d'olive en filet en pilonnant — pâte rouge épaisse. Masser TOUTE la surface du poulet (peau et chair côté os) avec cette pâte. Laisser mariner 2 heures au frais, recouvert de film alimentaire.

Cottura — Préchauffer la brique et le grill — 30 minutes avant cuisson, mettre une brique réfractaire (recouverte de papier aluminium pour hygiène) dans le four à 220°C — elle doit être brûlante. Préchauffer aussi une grande plancha en fonte ou poêle en fonte large à feu vif (test : une goutte d'eau danse instantanément). Ouvrir la fenêtre — le pollo alla diavola fume.

Cottura — Saisir côté peau — Verser 1 c.à.s. d'huile sur la plancha brûlante. Poser le poulet côté peau vers le bas, appuyer fermement avec la brique chaude posée dessus (recouvrir la chair entièrement avec la brique). Laisser cuire 12-14 minutes à feu vif — la peau doit devenir noire-acajou et croustillante. Ne jamais bouger ni soulever la brique avant 12 minutes.

Cottura — Retourner et finir — Soulever la brique délicatement (gants épais !). Retourner le poulet côté os vers le bas. Reposer la brique chaude. Cuire 10-12 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le jus à la cuisse soit clair (test pic à brochette). Température interne 75°C à la cuisse. Si la peau brunit trop, baisser à feu moyen.

Salsa — Reposer et glacer — Retirer le poulet sur planche à découper, laisser reposer 5 minutes (les sucs se redistribuent). Pendant ce temps, déglacer la plancha avec 2 c.à.s. d'huile + reste de marinade qui aurait coulé. Faire crépiter 30 secondes. Couper le poulet en 4 (cuisses + 2 demi-poitrines), arroser du jus de cuisson chaud.

Service — Servir avec citron — Disposer les morceaux sur plat de service, peau croustillante en haut. Quartiers de citron sur le côté — chacun presse à son goût. Accompagner de fagioli all' uccelletto ou de patate arrosto al rosmarino. Pain toscano sciocco pour saucer. Servir BOUILLANT — la diavola se mange brûlante, c'est le concept.