Zuppa di Cardi Abruzzese

Mise en place — Préparer cardoni — Préparer un grand saladier d'eau froide acidulée (jus de 2 citrons + 1 c.à.s. de farine pour limiter oxydation). Effiler les cardoni : retirer feuilles, fils latéraux à la lame du couteau (comme céleri), couper en tronçons de 4 cm. Plonger IMMÉDIATEMENT dans l'eau citronnée à mesure de l'épluchage.

Mise en place — Blanchir cardoni — Porter 3 l d'eau salée + 1 jus de citron à ébullition. Y plonger les cardoni égouttés. Cuire 25 min à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais avec léger croquant (pointe du couteau pénètre avec petit effort). Égoutter, réserver au chaud. JETER l'eau de blanchiment (concentre amertume résiduelle).

Mise en place — Polpettine miniatures — Tremper la mie de pain dans le lait 5 min, presser pour égoutter. Dans un saladier, mélanger : bœuf haché + veau haché + mie pressée + 1 œuf + 50 g pecorino râpé + muscade + persil ciselé + sel + poivre. Pétrir 2 min. Former des polpettine MINUSCULES taille noisette (1-1.5 cm diamètre, 60-80 boulettes).

Cuisson — Bouillon brûlant — Dans une grande marmite, porter le bouillon de poule maison à frémissement avec l'oignon en brunoise + tiges de persil. Y plonger les tronçons de capretto/abbacchio. Cuire 30 min à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer la viande avec une écumoire, désosser sommairement (garder gros morceaux), réserver au chaud.

Cuisson — Cardoni dans bouillon — Verser les cardoni blanchis dans le bouillon parfumé. Ajouter la viande désossée. Mijoter 15 min à feu doux pour que les cardoni absorbent le bouillon de viande. Saler avec parcimonie (pecorino arrive). Le bouillon doit être très clair, ambré, jamais trouble.

Cuisson — Polpettine pochées — Plonger délicatement les polpettine miniatures dans le bouillon frémissant, par petites poignées. Cuire 5 minutes — elles remontent à la surface quand cuites. Ne jamais brasser (sinon désintégrées). Retirer la marmite du feu pour préparer la stracciatella.

Service — Stracciatella pascale et dressage — Battre 3 œufs avec 50 g pecorino râpé + persil ciselé + jus 1/2 citron. Verser en filet dans le bouillon brûlant en formant des "rubans" (= stracciatella) à la fourchette. Cuire 1 min en remuant doucement. Servir IMMÉDIATEMENT en assiettes creuses chaudes. Pecorino râpé final + tour de moulin sur le poivre.