Base
- 400 gBlé concassé entier (pearl wheat ou farro)
- 1Eau froide pour trempage
Cuisson
- 2Eau (pour mijotage)
Viande
- 1 kgPoulet entier (ou épaule d'agneau)
- 1 c.à.s.Sel
- 1Cannelle bâton + clou de girofle
- 1 pcsLoomi (citron noir séché)
Finition
- 80 gGhee (samna) bouillant
- 1 c.à.c.Cannelle moulue (saupoudrage)
- 2 c.à.s.Sucre (option émiratie)
Service
- 4 pcsPain pita ou riz
- 1
Trempage — Blé 12h — La veille : tremper le blé concassé dans 1 L d'eau froide. Le lendemain : égoutter, rincer.
12 min - 2
Cuisson viande — Bouillon — Mettre poulet (en morceaux) + 2 L d'eau + sel + cannelle bâton + clou de girofle + loomi dans grande marmite. Porter à ébullition, écumer.
15 min - 3
Mijotage — 1h poulet — Frémir 1h jusqu'à poulet bien tendre. Sortir le poulet, l'effilocher (retirer peau et os). Garder le bouillon.
1h - 4
Blé — Cuire dans bouillon — Filtrer le bouillon. Verser dans grande marmite. Ajouter le blé trempé égoutté. Porter à frémissement. Cuire à feu très doux 2h en remuant toutes les 15 min — le blé absorbe et gonfle.
2h - 5
Réunion — Battre + viande — Ajouter le poulet effiloché. Battre énergiquement au pilon en bois ou cuillère robuste 15 min — la viande disparait dans le blé, la texture devient crémeuse.
15 min - 6
Mijotage final — 30 min doux — Frémir 30 min de plus à feu très doux en remuant — le harees devient onctueux comme polenta crémeuse. Goûter et rectifier sel.
30 min - 7
Service — Ghee + cannelle — Verser le harees dans un grand plat. Faire chauffer le ghee (samna) jusqu'à fumant. Verser sur le harees. Saupoudrer cannelle moulue. Servir BRÛLANT.
5 min - 8
Iftar — Avec dattes — À table : briser jeûne avec dattes + harees + qahwa. Tradition Ramadan émiratie. Manger à la cuillère ou avec pita.
5 min