Volaille
- 1.5 kgPoulet fermier entier (ou découpé)
Légumes julienne
- 3 pcsCarottes
- 2 pcsPoireaux (blanc et vert tendre)
- 2 pcsBranches de céleri
- 1 pcsOignons
- 4 pcsPommes de terre Charlotte
Bouillon
- 1.5Bouillon de volaille léger
- 1 pcsBouquet garni (laurier, persil, thym)
Liaison signature
- 200 mlCrème fraîche entière
- 3 pcsJaunes d'œufs frais
Aromates
- 50 gBeurre + sel + poivre + muscade
Service
- 1 bouquetPersil plat ciselé
- 1
Bouillon démarrer — Pocher le poulet — Plonger le poulet dans une grande marmite. Couvrir d'1,5 L de bouillon froid. Saler. Porter à frémissement, écumer la mousse. Ajouter le bouquet garni. Cuire 35-40 min à frémissement doux jusqu'à ce que la chair se détache des os.
40 min - 2
Légumes julienne — Préparer pendant que le poulet cuit — Pendant la cuisson : couper carottes, poireaux, céleri en JULIENNE FINE (3 mm). Couper les pommes de terre en petits cubes (1,5 cm). Émincer l'oignon.
10 min - 3
Soffritto — Suer oignons et faire revenir légumes — Dans une cocotte large, faire fondre 30g de beurre. Suer l'oignon 5 min sans coloration. Ajouter les légumes en julienne + pommes de terre, faire revenir 5 min.
10 min - 4
Cuisson commune — Ajouter bouillon + poulet — Sortir le poulet du bouillon. Filtrer le bouillon de cuisson dans la cocotte aux légumes. Mijoter 15 min jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
15 min - 5
Désossage — Émincer le poulet — Pendant que les légumes mijotent : désosser le poulet, retirer la peau, émincer la chair en gros morceaux. Réincorporer dans la cocotte avec les légumes.
10 min - 6
Liaison HORS FEU — Crème + jaunes — Dans un bol, fouetter la crème + jaunes d'œufs. ÉTEINDRE le feu. Prélever 1 louche de bouillon chaud (PAS bouillant). Verser progressivement sur le mélange jaune-crème en fouettant (tempérage). Reverser le tout dans la cocotte HORS DU FEU. Mélanger énergiquement.
2 min - 7
Finition — Goûter, ajuster, servir — Goûter et ajuster sel, poivre, pointe de muscade. La soupe doit être ONCTUEUSE et BLANCHE crémeuse. Parsemer de persil ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT en assiettes creuses chaudes avec pain de campagne.