Bunny Chow

Préparation — Tailler les ingrédients du curry Durban — Couper 800g de mouton (épaule) ou poulet en cubes de 4 cm. Émincer 2 gros oignons en demi-lunes fines. Râper finement 4 cm de gingembre frais et 5 gousses d'ail (ou faire une pâte ail-gingembre traditionnelle au mortier). Concasser 4 tomates fraîches mûres. Peler et couper 4 pommes de terre moyennes en quartiers. Préparer dans un bol : 3 c.à.s. de curry powder Durban (ou à défaut Hot Madras), 1 c.à.c. de garam masala, 1 c.à.c. de cumin moulu, 1 c.à.c. de coriandre moulue, 1/2 c.à.c. de curcuma, 1-2 piments verts hachés selon goût.

Soffritto épicé — Caraméliser oignons et toaster les épices — Dans une grande cocotte, chauffer 4 c.à.s. d'huile végétale. Ajouter les oignons, faire suer à feu moyen 8-10 min jusqu'à doré profond — pas cramés mais bien colorés. Ajouter la pâte ail-gingembre, cuire 1 min en remuant. Incorporer le mélange d'épices et 8 feuilles de curry leaves fraîches (rayon indien) + 2 feuilles de laurier. Toaster 1 min jusqu'à ce que les épices grillent et embaument fortement.

Saisie viande — Dorer la viande puis ajouter les tomates — Augmenter le feu, ajouter la viande coupée en cubes. Faire dorer 8-10 min en remuant — la viande doit colorer franchement, sans rendre trop d'eau. Ajouter les tomates concassées, mélanger. Cuire 5 min à feu vif jusqu'à ce que les tomates se défassent et que l'huile commence à se séparer en surface — moment-clé de la cuisine indienne, le bhuna.

Mijotage long — Cuire à couvert 1h jusqu'à viande tendre — Verser 500ml de bouillon (ou eau chaude). Saler. Porter à frémissement, baisser le feu, couvrir. Mijoter 50 min à feu doux. Ajouter les pommes de terre en quartiers, cuire encore 25-30 min jusqu'à ce que la viande soit fondante (s'effiloche à la fourchette) et les pommes de terre tendres mais entières. La sauce doit être épaisse, profonde, presque rouge-brun et l'huile rouge perlée en surface.

Sambal frais — Préparer le sambal kachumber accompagnement — Le sambal Durban (kachumber) est crucial — il rafraîchit la bouche brûlée par le curry. Hacher en tout petits dés : 2 tomates fermes (épépinées), 1 oignon rouge, 1 piment vert (épépiné si l'on veut moins fort), 1 concombre. Mélanger dans un bol avec 2 c.à.s. de coriandre fraîche ciselée, 1 c.à.s. de jus de citron, 1 c.à.s. de vinaigre de vin, sel. Réserver au frais.

Pain évidé — Découper et préparer les bunnies — Choisir 2 pains blancs carrés type pain de mie ferme (pas du pain mou type sandwich, qui s'effondre). Couper chaque pain en QUART (2 pains x 4 = 8 quarts, ou prendre 4 grosses parts pour quart de pain par convive). Avec un couteau pointu, évider le centre de chaque morceau pour créer une cavité profonde — garder la mie évidée à côté en cube de pain : elle servira pour saucer.

Service iconique — Remplir le pain de curry brûlant et dresser — Réchauffer le curry s'il a refroidi. Garnir généreusement chaque cavité de pain avec le curry brûlant, viande et sauce, jusqu'à débordement (il doit y avoir des gouttes qui coulent — c'est le canon). Poser le cube de mie évidé sur le côté ou en chapeau. Dresser le sambal à côté dans un petit bol. Servir SANS COUVERTS — c'est sacré : la main droite, le pain pour saucer, la mie pour saucer encore. Convivial, généreux, salissant.