Base
- 1 kgPommes de terre à chair ferme (Charlotte)
Liaison
- 1 pcsŒuf entier
- 3 c.à.s.Farine T55
- 100 mlLait
Aromates
- 4Ail
Épices
- 1 c.à.c.Cumin entier (kmín)
- 1 c.à.c.Marjolaine séchée (majoránka)
- 1 c.à.c.Sel fin
- 0.5 c.à.c.Poivre noir moulu
Friture
- 100 mlSaindoux ou huile de tournesol
- 1
Préparation — Râper les pommes de terre — Peler les pommes de terre, les râper à la grille moyenne (gros trous) directement dans un saladier. NE PAS presser pour évacuer l'eau — l'amidon libéré est ce qui liera la galette. Travailler rapidement, la pomme de terre noircit en 10 minutes au contact de l'air.
8 min - 2
Aromates — Écraser l'ail — Sur une planche, écraser les gousses d'ail au plat du couteau, saupoudrer de sel et écraser en pâte avec la lame jusqu'à obtention d'une crème blanche. Cette technique libère beaucoup plus d'arômes que le presse-ail. Réserver dans le saladier.
3 min - 3
Mélange — Lier la pâte — Au saladier, ajouter à la pomme de terre râpée : œuf, farine, ail écrasé, cumin entier, marjolaine, sel, poivre. Mélanger à la main 2 minutes — la consistance doit être celle d'une bouillie épaisse qui tient juste sur la cuillère. Si trop sec, ajouter un peu de lait ; si trop liquide, attendre 5 min que l'amidon agisse.
4 min - 4
Repos — Laisser l'amidon agir — Reposer la pâte 10 minutes à température ambiante. L'amidon libéré par les pommes de terre épaissit naturellement la préparation. Mélanger une dernière fois avant cuisson pour réincorporer le jus qui s'est séparé en surface.
10 min - 5
Cuisson — Frire en galettes — Chauffer le saindoux dans une grande poêle (24 cm) à feu moyen-fort. À l'écumoire ou grosse cuillère, déposer une portion de pâte (l'équivalent d'une boule de glace), aplatir à la spatule en disque de 12-14 cm, épaisseur 5 mm. Cuire 4 min première face — couleur brun-or sombre — retourner, 3 min seconde face.
7 min - 6
Égouttage — Sécher au papier — Sortir les bramboráky, déposer 30 secondes sur papier absorbant pour retirer l'excédent de gras. Saupoudrer immédiatement de sel fin. Garder au chaud au four à 80°C sur grille (jamais empilées, elles ramolliraient).
1 min - 7
Service — Servir nature ou garni — Service traditionnel : nature, brûlantes, à manger avec les doigts en pliant la galette en deux. Versions enrichies : avec choucroute et lardons (zelňáky), ou farcies de tranches de jambon entre deux galettes. Accompagnement classique de la bière.
2 min
- Wikipedia EN★★★☆☆