Crêpes
- 200 gFarine T55
- 3 pcsŒufs entiers
- 500 mlLait entier
- 30 gBeurre fondu
- 1 pincéeSel
Duxelles
- 400 gChampignons de Paris
- 3 pcsÉchalotes
- 50 gBeurre demi-sel
- 100 mlVin blanc sec
- 1 bouquetPersil plat
- 1 pincéeSel et poivre
Garniture
- 4 pcsJambon blanc supérieur
Gratin
- 250 gCrème fraîche épaisse 35% MG
- 80 gGruyère râpé
- 20 gBeurre
- 1
Crêpes — Préparer la pâte à crêpes — Dans un saladier, tamiser la farine, faire un puits. Casser les œufs au centre, ajouter le sel. Fouetter en partant du centre, en incorporant progressivement le lait pour éviter les grumeaux. Ajouter le beurre fondu refroidi. Filmer, repos 1h au frais minimum (idéalement 12h).
1h - 2
Crêpes — Cuire 4 crêpes fines — Chauffer une crêpière à feu moyen, beurrer légèrement. Verser une louche de pâte, étaler en mince couche, cuire 1 min de chaque côté. Faire 4 crêpes de 22 cm de diamètre. Empiler sur assiette, couvrir d'un linge pour qu'elles restent souples.
15 min - 3
Duxelles — Préparer la duxelles — Hacher les champignons au couteau ou robot (texture de petits dés grossiers, pas purée). Dans une grande poêle, faire fondre 50 g de beurre, ajouter les échalotes ciselées, suer 5 minutes. Ajouter les champignons hachés, faire suer à feu vif 8-10 minutes : ils rendent leur eau, qui doit s'évaporer complètement.
15 min - 4
Duxelles — Sfumare au vin blanc — Verser le vin blanc sur les champignons asséchés, faire réduire à sec 4 minutes. Hors feu, ajouter le persil haché, sel et poivre. La duxelles doit être brune, parfumée, sèche-onctueuse, refroidie 5 min.
6 min - 5
Montage — Garnir et rouler les crêpes — Étaler une crêpe sur le plan de travail. Disposer une tranche de jambon plus petite que la crêpe (replier les bords si nécessaire). Étaler 2 cuillères à soupe de duxelles sur le jambon. Rouler la crêpe en cylindre serré (forme de ficelle). Répéter pour les 4 crêpes.
8 min - 6
Gratin — Disposer dans le plat à gratin — Beurrer un plat à gratin rectangulaire. Aligner les 4 ficelles côte à côte. Napper avec la crème fraîche épaisse (étaler à la spatule pour bien couvrir le dessus). Saupoudrer généreusement de Gruyère râpé.
5 min - 7
Gratin — Gratiner au four — Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante. Enfourner 15-18 minutes : la crème bouillonne, le gruyère gratinise et dore. Ne pas faire trop dorer le dessus — risque de dessécher. Sortir quand le gratin est doré-blond, brillant.
18 min - 8
Service — Dresser et servir — Sortir le plat, laisser reposer 3 minutes (sinon brûle). Dresser sur assiettes chaudes : 1 ficelle par personne en entrée, 2 en plat principal. Servir immédiatement avec une salade verte vinaigrette douce et un cidre brut picard.
3 min