Carbonade Valdostana

Marinatura — Mariner la viande la veille — La veille au soir, couper le bœuf en cubes de 4 cm. Mettre dans grand bol avec : 750 ml vin Donnas, baies de genévrier écrasées, romarin alpin, sauge, laurier, 4 clous de girofle, bâton de cannelle, sel, poivre. Mélanger, couvrir, frigo 12h minimum (idéal 24h). La marinade attendrit la viande et infuse les arômes alpins en profondeur.

Preparazione — Égoutter et fariner — Égoutter la viande dans grande passoire. RÉCUPÉRER LE LIQUIDE de marinade (filtré au tamis pour éliminer aromates), garder à part. Sécher la viande au papier absorbant — humidité = pas de Maillard. Fariner légèrement les cubes (saler-poivrer-fariner-tapoter excès). Filtrer aussi les aromates, garder dans bouquet.

Soffritto — Démarrer le soffritto au lard — Dans grande casserole en fonte (la "tianella valdôtaine"), faire fondre 30g beurre. Ajouter le lard de Bosses en cubes, faire revenir 5 min jusqu'à ce que la graisse fonde. Ajouter oignon ciselé fin, faire suer doucement 15 min jusqu'à coloration ambrée caramel (jamais brun foncé). C'est l'étape signature de la carbonade — oignons doux fondants.

Carne — Saisir la viande Maillard — Sortir l'oignon caramélisé de la casserole, réserver. Augmenter feu à vif, ajouter 30g beurre restant. Saisir les cubes de viande farinés en 2-3 fournées (jamais surchargées) pendant 4 min de chaque côté jusqu'à coloration brun-doré profond sur toutes faces. Réserver les cubes saisis.

Cottura — Réintégrer et déglacer — Remettre l'oignon caramélisé et la viande dans la casserole. Diluer 30g concentré tomate dans 500 ml bouillon chaud, verser sur la viande. Ajouter le liquide de marinade filtré (vin réduit), bouquet aromatique. Mélanger en grattant le fond. Le liquide doit couvrir au 3/4 de la viande.

Stufatura — Mijoter 2h30 au four — Couvrir la casserole avec couvercle ou papier alu. Enfourner à 150°C statique pendant 2h30 minimum (idéal 3h). Vérifier toutes les 45 min : si trop sec, ajouter 1 louche bouillon chaud. La carbonade est prête quand la viande se défait à la fourchette mais reste en cubes (pas pulled). La sauce est nappante, brillante, rouge brique foncé.

Polenta — Préparer la polenta taragna — Pendant la dernière 1h cuisson, préparer la polenta taragna valdôtaine. Dans grande casserole, 4L eau salée à ébullition. Verser en pluie 400g mélange polenta gialla + farine sarrasin (proportions 70/30). Cuire 45 min à feu doux en remuant constamment. Quand polenta cuite, hors feu, ajouter cubes de Fontina DOP, mélanger jusqu'à fonte. Beurre fondu en finition.

Service — Servir à la valdôtaine — Sur grande assiette plate, dresser au centre une généreuse cuillère de polenta taragna fumante (forme de "lava" qui fume). À côté, déposer 4-5 cubes de carbonade chauds avec abondante sauce nappante. Persil haché frais saupoudré. Servir avec verre de Donnas DOC. Manger BRÛLANT, ne jamais mélanger polenta et carbonade — les saveurs se distinguent en bouche.