Kabuli Pulao

Tremper le riz — Eau froide 1h minimum — Rincer le riz 3 fois jusqu'à eau claire. Couvrir d'eau froide, laisser tremper 1h (jusqu'à 2h). Égoutter avant cuisson.

Saisir agneau — Doré toutes faces 8 min — Chauffer huile + ghee dans grande cocotte. Ajouter agneau bien essuyé. Saisir 8 min en retournant — toutes faces dorées.

Braiser agneau — Oignons + char masala + 1.5l eau 90 min — Ajouter oignons à l'agneau, cuire 5 min. Ajouter pâte ail-gingembre + char masala. Cuire 2 min. Verser 1.5l d'eau chaude + sel. Couvrir, frémissement doux 90 min — agneau fork-tender.

Caraméliser carottes — Julienne + sucre 15 min — Pendant le braisage : couper carottes en julienne fine. Dans poêle, faire fondre 2 c.à.s. de ghee. Ajouter carottes + sucre. Sauter à feu moyen 15 min en remuant — elles caramélisent et deviennent dorées-translucides. Réserver.

Toaster fruits secs — Pistaches + amandes 3 min ghee — Dans même poêle, ajouter 1 c.à.s. de ghee. Sauter pistaches + amandes 3 min jusqu'à dorées-parfumées. Réserver. Plonger les raisins secs dans bol d'eau bouillante 10 min — ils gonflent. Égoutter.

Cuire riz al dente — Bouillon d'agneau 70% cuit — Filtrer le bouillon d'agneau (réserver la viande au chaud). Mesurer 900ml de bouillon (compléter avec eau si besoin). Porter à ébullition + sel. Ajouter riz égoutté. Cuire 7 min — grains 70% cuits (cœur ferme).

Étaler en couches — Riz → carottes → fruits secs → safran lait — Égoutter le riz. Dans grande cocotte, déposer un tiers du riz. Ajouter la moitié des carottes caramélisées + raisins gonflés + pistaches+amandes. Couvrir avec un tiers de riz. Refaire couche carottes-fruits secs. Couche finale de riz. Verser le lait safrané en zigzag. Verser 2 c.à.s. de ghee fondu.

Cuisson dum — 20 min vapeur scellée feu doux — Couvrir hermétiquement (plaque + couvercle + serviette humide pour étanchéité). Cuire à feu très doux 20 min — la vapeur cuit le riz parfaitement.

Service royal — Dôme de riz + agneau au-dessus — Sur grand plat de service, faire un DÔME de riz au centre. Disposer l'agneau RÉCHAUFFÉ par-dessus. Garniture finale : étaler quelques carottes + raisins + pistaches sur le dessus pour décorer (les autres sont déjà mixés au riz). Servir avec yaourt et salade chopan.