Pâte sablée
- 250 gBeurre de brebis grec (ou beurre clarifié maison)
- 100 gSucre glace (dans la pâte)
- 2 pcsJaunes d'œufs
- 500 gFarine T55 tamisée
- 0.5 c.à.c.Levure chimique
- 1 c.à.s.Ouzo grec (ou cognac, ou eau de fleur d'oranger)
- 1 pcsVanille (gousse + extrait)
- 1 pincéeSel fin
Amandes
- 200 gAmandes blanchies émondées (entières)
Finition
- 400 gSucre glace (pour rouler)
- 1 c.à.s.Eau de rose ou fleur d'oranger (option)
- 30 pcsClous de girofle entiers (1 par biscuit, option)
- 1
Préparation — Torréfier et concasser les amandes — Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante. Étaler 200 g d'amandes blanchies entières sur une plaque. Torréfier à sec 8-10 minutes en remuant à mi-cuisson — les amandes doivent être DORÉES PÂLES et dégager une odeur grillée. Sortir, laisser refroidir 10 min. Concasser GROSSIÈREMENT au couteau ou robot pulse 3-4 fois — morceaux irréguliers, JAMAIS poudre fine.
20 min - 2
Pâte — Crémer beurre + sucre glace — Sortir le beurre de brebis 1h avant pour qu'il soit POMMADE (pas fondu). Dans le bol du robot pâtissier (feuille K), crémer 250 g de beurre pommade avec 100 g de sucre glace tamisé pendant 8-10 minutes à vitesse moyenne — la masse doit BLANCHIR et TRIPLER de volume (texture mousseuse).
10 min - 3
Pâte — Incorporer œufs, ouzo, vanille — Toujours au robot, ajouter 2 jaunes d'œufs un à un en battant 1 min entre chaque. Ajouter 1 c.à.s. d'ouzo grec, 1 gousse de vanille grattée, 1 pincée de sel. Battre 2 min jusqu'à homogénéité. La pâte doit rester légère et mousseuse.
5 min - 4
Pâte — Ajouter farine et amandes — Tamiser 500 g de farine + 0.5 c.à.c. de levure chimique. Verser SUR le mélange beurre-œufs. Ajouter les amandes torréfiées concassées. Pétrir au robot (feuille K) à VITESSE LENTE 1-2 minutes SEULEMENT — juste pour homogénéiser. Finir à la main si nécessaire. Ne PAS sur-pétrir (perd la friabilité).
5 min - 5
Repos — Reposer la pâte 30 min au frigo — Filmer la pâte au contact. Réserver au frigo 30 minutes — la pâte raffermit, le beurre fige, les biscuits ne s'étaleront pas à la cuisson. Sortir 5 min avant le façonnage pour faciliter le travail.
30 min - 6
Façonnage — Façonner en croissants ou boules — Préchauffer le four à 175°C chaleur tournante. Recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé. Prélever des portions de 25-30 g de pâte. Forme CROISSANT (Macédoine / Politikí) : rouler en boudin de 8 cm, courber en croissant. Forme BOULE (Athènes) : rouler entre les paumes en boule de 3 cm. Disposer sur les plaques en espaçant de 3 cm. Optionnel Stelios Parliaros : planter 1 clou de girofle entier au centre de chaque biscuit.
20 min - 7
Cuisson — Cuire 18-20 min à 175°C — Enfourner à 175°C chaleur tournante 18-20 minutes. Les kourabiédes doivent rester BLANCS PÂLES — JAMAIS dorés. Si dorés = surcuisson (perd la friabilité signature). Surveiller à partir de 15 min. Sortir dès que la pâte est ferme au toucher.
18 min - 8
Finition — Tiédir 15 min puis rouler dans le sucre glace — Sortir les plaques. Laisser tiédir 15 minutes sur grille (les biscuits sont fragiles à chaud). Optionnel méthode Politikí — vaporiser légèrement chaque biscuit d'eau de fleur d'oranger ou eau de rose. Étaler GÉNÉREUSEMENT 200 g de sucre glace tamisé dans une grande assiette creuse. Y rouler chaque kourabié à l'aide de DEUX FOURCHETTES (pas les doigts) jusqu'à enrobage complet — montagne de sucre glace.
20 min - 9
Service — Disposer en pyramide et recouvrir de sucre glace — Tapisser le plat de service d'une fine couche de sucre glace (lit de neige). Disposer les kourabiédes en pyramide. RECOUVRIR d'une seconde MONTAGNE généreuse de sucre glace tamisé sur tous les biscuits — effet ''neige profonde'' signature. Conserver en boîte hermétique tapissée de papier sulfurisé, à T° ambiante 1 semaine maximum. Servir avec melomakárona en duo rituel des fêtes.