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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
La grande recette de Carême andorrane — un dos de morue dessalé, posé sur son lit de pommes de terre confites, couronné d'aïoli qui caramélise au four jusqu'au croustillant doré.
POURQUOI DE LA MORUE EN MONTAGNE ? — Andorre n'a pas de mer, mais le bacallà s'est imposé dès le Moyen Âge grâce à sa CONSERVATION AU SEL. Importé des routes commerciales catalanes (Barcelone, Tarragone), salé en barriques, il pouvait remonter jusqu'aux vallées pyrénéennes et durer jusqu'au Carême — d'où sa place de viande maigre des vendredis et de la Quaresma. Le débat des cuisines andorranes : DESSALAGE 24 h ou 48 h ? La règle d'or — 24 h pour les loins fins (200 g), 48 h pour les pavés épais (300 g+), trois changements d'eau froide minimum. L'allioli andorran est traditionnellement MONTÉ AU MORTIER, jamais au mixeur — la chaleur de la lame casse l'émulsion. Certains chefs (Borda Estevet, La Borda Pairal) ajoutent une rouille de safran à la place de l'allioli simple — variante moderne contestée des puristes.
Vin blanc sec catalan (Penedès, Empordà) ou vin gris d'Aragon. Pour la Pâque chrétienne — Cava brut nature.
8/10 dans toutes les paroisses — incontournable du Vendredi Saint et des vendredis de Carême.
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24 à 48 h avant — plonger les pavés de morue dans un grand volume d'eau froide. Garder au frais. Changer l'eau toutes les 8 h, 3 fois minimum.
Disposer pommes de terre en couches dans un plat à four. Couvrir d'oignon émincé. Saler légèrement. Arroser d'huile et vin. Cuire 25 min à 180°C couvert d'alu.
Piler ail+sel jusqu'à pâte fine. Ajouter jaune d'œuf, fouetter au pilon. Verser l'huile en filet TRÈS FIN sans cesser de tourner. Émulsion ferme. Finir au citron.
Sécher les pavés. Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile dans une poêle. Saisir la morue côté peau 1 min, retourner 30 sec. Réserver.
Sortir le plat de pommes de terre, retirer l'alu. Déposer les pavés de morue dessus côté peau en haut. Napper généreusement d'aïoli sur le dessus.
Remettre au four 8-10 min à 200°C jusqu'à dorure profonde de l'aïoli — surveiller à partir de la 7e minute.
Sortir, parsemer de persil haché. Servir directement dans le plat à gratin, brûlant.
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