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Atlas Culinaire · Irlande · Europe
Le vrai plat national d'Irlande — pas l'Irish Stew touristique. 64% des Irlandais le citent comme leur plat le plus emblématique selon Bord Bia.
Il existe en Irlande un plat que 64% des Irlandais désignent comme "le plus synonyme de leur pays" dans le sondage Bord Bia, et que personne à l'étranger ne connaît vraiment. Ce plat, c'est le Bacon and Cabbage — Bagún agus Cabáiste en irlandais. Pas le stew d'agneau, pas le Guinness stew : du bacon de porc irlandais bouilli avec du chou frisé, servi avec des pommes de terre et une sauce persil crémeuse. Darina Allen (Ballymaloe Cookery School, Cork, référence absolue de la cuisine irlandaise) l'a formulé clairement dans l'Irish Examiner : "Bacon and Cabbage IS Ireland's true national dish — Irish Stew is what we tell tourists." [Irish Examiner, Darina Allen]
Le bacon irlandais n'est pas le bacon que vous imaginez. Ce n'est pas la poitrine fumée en tranches fines (streaky bacon américain), ni le bacon anglais en rasher. C'est un loin de porc (longe) parfois accompagné d'une partie du ventre, salé en saumure pendant 7 à 10 jours — ce que les irlandais appellent "back bacon" ou, dans sa pièce entière, un "collar" (collet) ou un "loin" de 1,5 à 2 kg. La pièce entière est la règle : on ne sert pas ce plat en tranches pré-découpées. [Wikipedia EN, Bacon and cabbage ; irishexaminer.com]
La méthode de cuisson est précise et ne tolère aucun raccourci. Trempage 12 heures à l'eau froide pour dessaler — étape non négociable pour les pièces fortement saumurées. Puis cuisson douce à 90°C (frémissements, jamais ébullition vive) dans un grand chaudron d'eau froide départ. L'ébullition vive contracte les fibres et durcit la viande — une erreur irréparable. À 30 minutes de la fin, le chou et les pommes de terre rejoignent le même chaudron, directement dans le bouillon de cuisson du bacon : ils s'imprègnent du gras de porc fumé et du sel, et c'est exactement ce qui leur donne leur saveur. Le bouillon ne se jette jamais — c'est l'âme du plat. [Darina Allen, irishexaminer.com]
La sauce persil (parsley sauce) est structurellement partie intégrante du plat, pas une option. Béchamel au beurre, détendue avec le lait chaud dans lequel on a infusé des tiges de persil, finition au persil frais haché et poivre noir. Servie en saucière séparée. L'omettre, selon Bord Bia, c'est servir un demi-plat. [Bord Bia, recettes officielles]
Le mythe du Corned Beef and Cabbage comme "plat irlandais de la Saint-Patrick" est une invention diasporique documentée. Au milieu du XIXe siècle, les immigrants irlandais à New York et Boston n'avaient plus accès au bacon irlandais traditionnel — trop rare, trop cher. Dans le Lower East Side, ils ont découvert le corned beef bon marché des boucheries casher juives, dont la texture et le sel rappelaient leur bacon natal. Le Corned Beef and Cabbage est né de cette substitution de pauvreté migratoire. En Irlande, on ne sert pas ce plat — sauf dans les restaurants touristiques. [Wikipedia EN ; Smithsonian Magazine ; irishcentral.com ; eatshistory.com]
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Sortir le loin de bacon de son emballage. Rincer sous l'eau froide. Plonger dans une grande bassine d'eau froide, couvrir, laisser au réfrigérateur 12h minimum (idéalement 24h). Changer l'eau 2 ou 3 fois. Cette étape est NON NÉGOCIABLE — sans elle, le plat est immangeable de sel.
Égoutter le bacon dessalé. Le placer dans une grande cocotte. Couvrir de 3 litres d'eau froide. Ajouter laurier, grains de poivre, oignon piqué de clous de girofle. Porter LENTEMENT à frémissement (pas ébullition). Écumer la mousse blanche en surface. Laisser frémir doucement 60 minutes (compter 30 min/kg pour un bacon plus gros). La chair doit être tendre à la pointe d'un couteau.
À 30 min de fin de cuisson du bacon, plonger les pommes de terre pelées (entières si moyennes) et les carottes dans le bouillon. Laisser 20 min. À 8 min de la fin, ajouter les quartiers de chou par-dessus — ils cuisent à la vapeur du bouillon. Le chou doit rester vert vif et croquant.
Pendant la cuisson des légumes, préparer la sauce. Faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 50 g de farine, fouetter 1 min sur feu doux pour cuire le roux blanc (sans coloration). Verser le lait tiède en 3 fois en fouettant énergiquement. Ajouter 200 ml de bouillon de cuisson filtré. Laisser épaissir 5 min à feu doux. Hors du feu, incorporer la moutarde anglaise et l'ancienne, le persil, le poivre. Goûter — saler seulement si nécessaire (le bouillon est déjà salé).
Sortir le bacon du bouillon, le déposer sur une planche. Couvrir d'aluminium, laisser reposer 10 min — la chair se détend et se tranche mieux. Pendant ce temps, sortir les légumes à l'écumoire et les égoutter brièvement. Réserver au chaud sous un torchon.
Retirer la couenne et la couche de gras superficielle si elle est très épaisse (en garder 5 mm — c'est la saveur). Trancher perpendiculairement à la fibre, en escalopes de 1.5 cm d'épaisseur. Compter 2 belles tranches par convive.
Sur grandes assiettes chaudes, déposer 2 tranches de bacon, à côté un quartier de chou, 2 ou 3 pommes de terre entières, 1 carotte. Napper le bacon généreusement de mustard sauce. Quelques tours de poivre. Servir IMMÉDIATEMENT — les pommes de terre se figent en refroidissant. Présenter la sauce restante en saucière.
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