Arroz con Pollo Tico

Pochage — Pocher le poulet entier — bouillon parfumé — Dans une grande marmite, déposer le poulet entier (ou poitrines+cuisses), l'oignon coupé en 4, les branches d'apio, 4 gousses d'ail écrasées, 2 feuilles de laurier, le brin de romarin et 1 c.à.s. de sel. Couvrir d'1.5 L d'eau froide. Porter à ébullition douce, écumer les impuretés, réduire à frémissement. Cuire 30 min couvert (poulet entier) ou 20 min (poitrines). Sortir le poulet, FILTRER le bouillon dans une passoire fine — réserver 1 L pour le riz. Effilocher le poulet À LA MAIN une fois tiédi.

Sofrito — Sofrito tica — base aromatique colorée — Pendant le pochage, préparer le sofrito. Couper carotte en très petits dés (5 mm), poivrons rouge et vert (option) en dés, oignon haché fin, ail haché, céleri en petits dés. Dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter oignon + ail, faire suer 4 min sans coloration. Ajouter carotte + poivrons + céleri, sauter 6 min — les légumes deviennent tendres mais TIENNENT leur forme.

Achiote — Achiote + riz — la couleur orangée — Dans le sofrito, ajouter 2 c.à.s. de pâte d'achiote Los Patitos. Mélanger 1 min — tout devient ORANGE-ROUGE intense. Ajouter le riz cru (500 g), remuer 2 min pour enrober chaque grain (nacrage — le riz devient translucide-orangé). C'est l'étape signature qui distingue le Tico du Cubain ou Portoricain.

Cuisson du riz — Bouillon + Lizano + cuisson 18 min — Verser 1 L de bouillon de poulet filtré (chaud) sur le riz à l'achiote. Ajouter 3 c.à.s. de Salsa Lizano, 1 c.à.c. de cumin, sel et poivre. Mélanger une fois, porter à ébullition, COUVRIR, baisser à feu très doux. Cuire 18 min sans ouvrir.

Incorporation — Poulet effiloché + petits pois + poivron rouge — Au bout des 18 min, ouvrir le couvercle. Vérifier que le bouillon est absorbé. Ajouter le poulet EFFILOCHÉ, les petits pois égouttés, le maïs (option), les olives (option). Mélanger DÉLICATEMENT à la spatule pour ne pas écraser le riz. Couvrir, laisser reposer 5 min hors feu — les saveurs se marient.

Frites — Frites maison — accompagnement rituel — Pendant la cuisson du riz, éplucher 600 g de pommes de terre, couper en bâtonnets de 1 cm. Sécher au torchon. Chauffer 500 ml d'huile à 170°C. Frire en deux bains (pré-cuisson 4 min à 150°C puis finition 3 min à 180°C — méthode Joël Robuchon adaptée). Dorées, croustillantes. Saler hors feu.

Finition — Cilantro + Lizano + ajustement — Hors feu, ouvrir le couvercle de l'arroz con pollo. Ajouter le cilantro frais ciselé, 1 c.à.s. supplémentaire de Salsa Lizano (ajustement final). Mélanger délicatement. Goûter — saler/poivrer si nécessaire.

Service — Plateau de fête — assemblage tica — Sur un grand plateau de service ovale, dresser l'arroz con pollo en dôme. Décorer avec des lanières de poivron rouge cru et du cilantro frais. À côté ou en bols séparés : ensalada rusa froide, frites chaudes saupoudrées de sel, rondelles de tomate fraîche, plátanos maduros frits (option). Bouteille de Salsa Lizano Los Patitos sur la table OBLIGATOIRE. Servir IMMÉDIATEMENT — chaque convive se sert.