Balado Ai-Manas

Rincer les ai-manas à l'eau froide. Enfiler des gants de cuisine. Équeuter les piments et les couper en deux dans le sens de la longueur. Pour une sauce plus douce, retirer les graines et les membranes blanches avec la pointe d'un couteau. Pour la version authentiquement timoraise très piquante, conserver les graines.

Dans un mortier timorais traditionnel (ou un mixeur), combiner les ai-manas, les tomates grossièrement coupées, l'ail et les échalotes. Piler ou mixer en une pâte grossière et légèrement granuleuse — ne pas réduire en purée lisse, la texture doit rester présente.

Dans une poêle large ou un wok à fond épais, faire chauffer l'huile de coco à feu moyen (environ 170 °C). L'huile doit être liquide et légèrement scintillante mais pas fumante. L'huile de coco vierge non raffinée a un point de fumée à 177 °C — surveiller attentivement.

Verser la pâte piment-tomate-ail-échalote dans l'huile chaude (attention aux projections). Faire revenir à feu moyen-vif en remuant régulièrement. La pâte libère d'abord beaucoup d'eau (phase de bouillonnement) puis commence à sécher et à frire dans l'huile. L'objectif est de sauter la pâte jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Réduire le feu à moyen-doux et continuer à faire revenir en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne épaisse, d'un rouge vif intense, et que l'huile commence à se séparer légèrement sur les bords. La pâte doit prendre une couleur rouge foncée presque translucide. Cette séparation de l'huile est le signe timorais manas matan ("œil du piment brillant") que le balado est prêt.

Retirer du feu. Ajouter le sel marin, le sucre de palme râpé et le jus de citron vert. Mélanger soigneusement. Goûter et ajuster l'équilibre — la sauce doit être simultanément piquante, légèrement acide, très légèrement sucrée et salée. Remettre sur feu très doux 2 minutes si nécessaire pour dissoudre le sucre de palme.

Verser le balado ai-manas dans un bol de service ou directement sur le plat accompagnant (poulet frit, poisson séché, légumes bouillis). Peut être servi chaud ou à température ambiante. Se conserve au réfrigérateur 5 jours dans un bocal hermétique recouvert d'une fine couche d'huile de coco.