Atlas Culinaire · Nauru · Océanie
Bananes cuites au lait de coco et sucre de palme(dessert nauruan)
Bananes mijoter dans la creme de coco avec du sucre de palme fondu — dessert simple de trois ingredients que les Nauruans preparent depuis l'introduction du bananier polynesien sur l'atoll et qui reste le gouter quotidien des enfants
Le bananier (Musa paradisiaca) n'est pas un arbre originaire de Nauru — l'atoll corallien ne permettait initialement que des cultures liees aux sols calcaires. Les premiers bananiers ont ete introduits sur l'ile par des navigateurs polynesiens (probablement Micronasiens ou Marshallais) il y a plusieurs siecles, puis largement cultives pendant la periode australienne sur les parcelles familiaux residuels. Depuis la devastation de l'extraction phosphatique qui a rendu 80% du sol de Nauru impropre a la culture (les fosses mineres rendent le sol acide et instable), les bananiers ont quasi disparu et les bananes sont maintenant quasi-exclusivement importees de Fidji, d'Australie ou de Papouasie-Nouvelle-Guinee. La recette survit, mais son ingredient principal est importe. Le paradoxe est note par Komai & Wakabayashi (2012 Pacific food survey) : les plats "traditionnels" les plus prepares a Nauru utilisent souvent des ingredients 100% importes — ce qui questionne la definition meme de "cuisine nationale" pour un pays dont l'ecosysteme agricole a ete detruit par l'extraction coloniale.
Eau de coco fraiche ou jus de fruit tropical. Pas d'accord alcool — dessert familial et evangelique (les Eglises congregationnalistes qui dominent la vie communautaire nauruane servent ce dessert lors des agapes dominicales). Ou bien du the de pandanus chaud (NR023) qui contraste avec le sucre de la banane.
Plat documentes dans les traditions culinaires de nombreuses iles Pacifique (Fidji, Samoa, Kiribati, Tonga, Nauru) sous diverses variantes locales. La version nauruane distingue par l'utilisation du sucre de palme nauruan/kiribatien (kitul) et le service dans le contexte de l'eglise congregationnaliste (agape dominicale). Plat d'enfance documentee dans les recits de vie nauruans (Komai & Wakabayashi 2012). Note de popularite : 7/10 — presente dans chaque foyer nauruan qui cuisine a domicile.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesPreparer les bananes et la creme de coco
Preparation — Preparer les bananes et la creme de coco — Peler les bananes. Les couper en deux dans la longueur, ou les couper en troncons de 4-5 cm selon la presentation souhaitee. Les bananes entieres dans la longueur donnent une presentation "elegante" pour les fetes ; les troncons sont plus pratiques pour les enfants et plus commodes a servir. Verser la creme de coco dans une large poele ou casserole basse. Ajouter la pincee de sel et, si utilisee, la gousse de vanille fendue. La preparation est tres rapide — tout l'art est dans le suivi de cuisson des bananes pour ne pas les surculre.
Le pourquoiLa pectine des bananes se gelatinise rapidement dans un acide (l'oxydation libere des acides organiques) ce qui brunit la surface. La cuisson immediate apres epluchage preserve la couleur jaune-doree de la banane dans le coco.
Mijoter les bananes dans la creme de coco
Cuisson douce — Mijoter les bananes dans la creme de coco — Chauffer la creme de coco a feu doux jusqu'a un fremissement leger — jamais d'ebullition. Poser delicatement les bananes dans la creme chaude en couche unique. Cuire 3-4 minutes a feu doux en remuant tres doucement la casserole (pas de cuillere dans les bananes — elles se briseraient). Retourner delicatement les bananes une seule fois avec une spatule plate. Cuire encore 3-4 minutes. Les bananes doivent etre chaudes jusqu'au coeur, legerement ramollies mais encore entieres. Pendant la cuisson, la banane libere ses sucres naturels qui epaississent naturellement la creme de coco.
Le pourquoiLa pectine des bananes se gelatinise entre 60-70 degres — a cette temperature, la banane tient sa forme et epaissit legereement la creme. Au-dessus de 80 degres (ebullition), la banane se defait en puree car sa structure cellulaire collapse.
Ajouter le sucre de palme et finir
Sucre de palme — Ajouter le sucre de palme et finir — Eteindre le feu. Rape le sucre de palme directement sur les bananes cuites, ou verser les copeaux. Laisser le sucre de palme fondre au contact de la chaleur residuelle en 1-2 minutes sans remuer — des petits pools de caramel naturel se forment a la surface de la creme. Le sucre de palme fond progressivement, creant un contraste visuel entre la creme blanche, les bananes jaunes et les taches ambre du sucre fondu. Ne pas meler completement — le dessert nauruan se sert avec ce contraste visible.
Le pourquoiLe sucre de palme (kitul, arenga, gula melaka) contient des aromes de caramel naturels dus a ses sucres non-raffines (fructose, glucose, saccharose en proportions naturelles) qui sont differents et plus complexes que le saccharose pur du sucre blanc. La dissolution a la chaleur residuelle (pas reebuillition) preserve ces aromes.
Servir tiede dans des bols
Service — Servir tiede dans des bols — Disposer les bananes dans des bols en ramequins individuels ou dans un grand plat familial. Verser la creme de coco caramelisee dessus. Servir tiede — pas brulant, pas froid. La temperature ideale est 45-50 degres (confortable au toucher du bol). En tradition nauruane du dimanche, ce dessert est prepare apres l'eglise et mange tiede apres le repas principal ou comme gouter en fin d'apres-midi. Les enfants mangent directement dans les bananes a la cuillere, les adultes les coupent finement. Se mange a la cuillere, toujours avec la creme.
Le pourquoiLe dessert est meilleur tiede car la creme de coco est dans son etat de suspension optimale — ni figee (froide) ni trop liquide (chaude). La saveur du sucre de palme s'exprime egalement mieux entre 40-55 degres.
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Sources
- ★★★★★Institutionnel (WHO WPRO, Pacific island traditional foods vs imported canned)
- ★★★☆☆Encyclopedie
- ★★★★☆Guide terrain local (constat 2024, ingredients preparation)
- ★★★☆☆Encyclopedique (farce coco + grillage, Anous minutus)
- ★★★☆☆Encyclopedique (variete banane Pacifique, importation Nauru)
- ★★★☆☆Guide culinaire pays
- ★★★☆☆Documentation culturelle (nom nauruan itoj, contexte ceremoniel)
- ★★★★☆Institutionnel (UH CTAHR, traditions culinaires Pacifique)
Sourcer ou se taire
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