Barmbrack(Báirín Breac — pain-gâteau Halloween aux amulettes)

Le Báirín Breac est né deux fois. La première fois il y a plus de deux mille ans, dans les cuisines celtiques de Samhain, quand les druides enfouissaient des présages dans la pâte pour lire l'avenir au moment où le voile entre les vivants et les morts s'amincissait. La deuxième fois dans chaque cuisine irlandaise du XXe siècle, quand le "barm" — cette mousse vivante prélevée sur la cuve de fermentation de la bière locale — a cédé la place à la levure industrielle et que le pain à levain de bière est devenu pain au thé.

Car c'est là que réside le secret originel, et le secret perdu. "Barm" désigne exactement la mousse riche en levures sauvages qui se forme à la surface des cuves de brassage en fermentation. Les cuisinières irlandaises rurales conservaient un pot de barm sur l'étagère près de la cheminée, nourri de temps en temps d'une poignée de farine — l'ancêtre du levain sourdough actuel. C'est avec ce barm vivant qu'on fabriquait le Báirín Breac de Samhain : une mie aérée, légèrement amère, aux arômes de levure de bière, que nulle levure sèche ne reproduit. [Wikipedia EN, Barmbrack ; tourismireland.com]

Le nom l'atteste : báirín (petit pain) + breac (tacheté), moucheté des raisins secs, sultanines et fruits confits macérés dans le thé. Le trempage est obligatoire — une nuit minimum dans du thé Barry's ou Lyons bien fort, parfois additionné d'un doigt de whiskey Jameson. Sans ce bain nocturne : fruits durs, mie sèche, plaisir manqué. Avec lui : fruits gorgés, mie moelleuse, parfum d'automne irlandais.

Les amulettes constituent l'âme divinatoire du plat. Cinq objets traditionnels, chacun enveloppé dans du papier sulfurisé avant d'être enfoui dans la pâte : l'anneau (mariage dans l'année), la pièce de monnaie (richesse à venir), le bâton (mariage malheureux ou disputes), le chiffon (pauvreté ou malchance), le pois (célibat pour l'année). Certaines régions ajoutent le dé à coudre (vieille fille) et le haricot (sans argent). [ireland.ie, site officiel de l'État irlandais]

Depuis les normes européennes de sécurité alimentaire des années 1990, les versions commerciales ne peuvent légalement inclure qu'un anneau en plastique alimentaire. Le Barmbrack de supermarché — Tesco, SuperValu, voire Bewley's Café à Dublin — est devenu un pain aux fruits sans surprise et sans oracle. C'est précisément pourquoi les boulangers artisanaux irlandais et les cuisines familiales ont connu un puissant retour à la version maison complète, avec les cinq amulettes, autour de chaque 31 octobre. Brian McDermott (RTÉ) et Eunice Power défendent publiquement cette version intégrale. [RTÉ Lifestyle ; irishcentral.com]

Servi tranché épais, beurré généreusement — beurre demi-sel Kerrygold — et accompagné d'une tasse de thé fort. La tradition veut qu'on serve le Barmbrack à table, que chaque convive choisisse sa tranche dans l'ignorance de ce qu'elle contient. L'exclamation qui suit appartient à l'Irlande.