Bauernkrapfen / Kiachl(beignet paysan étiré, sucré ou à la choucroute)

Émiettez la levure dans le lait tiède avec une pincée de sucre, laissez mousser 5-10 min. Cette étape réveille la levure et garantit une mie aérée. Un Dampfl qui ne mousse pas signale un lait trop chaud ou une levure morte : recommencez.

Tamisez la farine, ajoutez l'œuf, le beurre fondu refroidi, le sucre, le sel puis le Dampfl. Pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple, qui se décolle du bol. Un pétrissage suffisant développe le gluten nécessaire pour étirer sans déchirer.

Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud environ 1 heure (jusqu'à 1 h 30) : la pâte doit doubler de volume. Une pâte sous-levée donnera des Kiachl denses.

Divisez la pâte en boules de ~100 g, aplatissez-les légèrement, couvrez et laissez détendre 20-30 min (deuxième pousse). Ce repos relâche le gluten et rend l'étirage possible. Sans repos, la pâte se rétracte sous les doigts.

Étirez chaque boule du centre vers l'extérieur avec les doigts (ou, à la franconienne, sur le genou couvert d'un linge). Formez un disque à bord épais en bourrelet (Wulst) et centre si fin que la lumière passe au travers. C'est le geste le plus délicat de la recette.

Chauffez le saindoux à 170-180 °C. Déposez le Kiachl, centre creux vers le bas pour former la poche. Frire 2-3 min par face jusqu'à doré profond. Arrosez le centre fin de gras chaud à la cuillère pour qu'il ne se déchire pas et reste clair.

Sortez les Kiachl, posez-les sur papier absorbant pour retirer l'excès de gras. Ils doivent rester moelleux dedans, croustillants sur le bourrelet. Ne pas empiler à chaud.

Saupoudrez de sucre glace ou de sucre-cannelle ; OU déposez une cuillère d'airelles dans le creux ; OU servez salé avec de la choucroute douce. Se mange tiède, le jour même.