Bouillon viande
- 1.2 kgPoulet entier découpé (ou poulet désossé)
- 2 lEau
- 1 pcsOignon
- 4 pcsAil (gousses)
- 1 c.à.c.Sel + poivre
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche (tiges)
Graines toastées (signature)
- 100 gGraines de courge (pepitas) sans coque
- 50 gGraines de sésame blanc
- 40 gCacahuètes grillées (sans peau)
- 1 c.à.s.Achiote (annatto) en grains
Chiles toastés
- 6 pcsChile Guaque (séché)
- 4 pcsChile Pasa (séché)
- 2 pcsChile Cobanero (option, plus piquant)
Légumes pré-colombiens
- 2 pcsChayote (güisquil)
- 4 pcsPommes de terre
- 2 pcsCarottes
- 200 gHaricots verts
Sauce
- 4 pcsTomates roma (rôties)
- 4 pcsTomates verdes (tomatillos)
- 1 pcsOignons rouges (rôtis)
- 6 pcsAil (gousses, rôties)
- 1 c.à.c.Cumin moulu
- 0.5 c.à.c.Cannelle moulue
- 3 pcsClous de girofle
- 1 c.à.c.Sel + poivre
- 3 c.à.s.Huile végétale
Service
- 400 gRiz blanc parfumé
- 12 pcsTortillas de maïs fraîches
- 0.5 bouquetCoriandre fraîche
- 1
Mijoter le poulet — Poulet + 2l eau + aromates 40 min — Mettre poulet dans cocotte avec 2l d'eau + oignon + ail + sel + poivre + coriandre. Mijoter 40 min — chair tendre. SORTIR poulet, RÉSERVER 1.5l de bouillon filtré. Garder poulet au chaud.
40 min - 2
Toaster graines au comal — Pepitas + sésame + cacahuètes 5 min — Sur poêle (ou comal) SANS huile, à feu moyen, toaster pepitas + sésame + cacahuètes (option) + achiote 5 min en remuant — DORÉS-PARFUMÉS. Pas brûler ! Réserver dans bol.
5 min - 3
Toaster chiles secs — Chiles 30 sec par face + tremper — Sur même comal, toaster les chiles secs 30 sec par face — légèrement bullés (pas brûlés). Mettre dans bol, couvrir d'eau bouillante. Tremper 20 min — réhydrater.
25 min - 4
Toaster légumes-aromates — Tomates + tomatillos + oignon + ail au comal — Sur comal sec, toaster les tomates + tomatillos + oignons coupés + gousses d'ail entières 10 min en retournant — peaux noircies par endroits, fondants. Plier dans bol.
10 min - 5
Mixer la sauce signature — Tout dans mixeur + 500ml bouillon — Égoutter les chiles trempés. Dans grand mixeur : graines toastées + chiles + tomates rôties + tomatillos + oignon + ail + cumin + cannelle + clou + sel + poivre + 500ml de bouillon de poulet chaud. Mixer 3 min en sauce ÉPAISSE-GRANULEUSE (pas trop fine).
5 min - 6
Cuire la sauce — Huile + sauce + 15 min mijotage — Dans grande cocotte, chauffer huile à feu moyen. Verser la sauce mixée — elle PROJETTE (couvrir partiellement avec couvercle). Mijoter 15 min en remuant — saveurs s'harmonisent, sauce épaissit.
15 min - 7
Cuire légumes — Chayote + pdt + carottes + haricots 25 min — Ajouter le reste du bouillon (1l) dans la cocotte avec sauce. Ajouter chayote + pommes de terre + carottes + haricots verts. Mijoter 20 min — légumes tendres mais structurés.
25 min - 8
Réchauffer le poulet — Poulet + 5 min mijotage — Ajouter le poulet dans la cocotte. Mijoter 5 min — il s'imprègne de la sauce.
5 min - 9
Service Maya — Plat communal + riz + tortillas — Servir le pepián dans grand plat de service profond — viande au centre, légumes autour, sauce abondante. Riz blanc à part. Tortillas de maïs chaudes empilées. Garnir de coriandre. Tradition main droite + tortilla pour saucer.
5 min
- Encyclopédie★★★★☆
- Guatemala Tourism★★★★★