Lengua en Salsa

Préparation langue — Rincer, frotter au citron, blanchir 15 min — Sortir la langue de bœuf du frigo 30 min avant. Rincer abondamment à l'eau froide. La frotter énergiquement avec les 2 demi-citrons verts pressés (tradition propreté tica). Rincer à nouveau. Mettre dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide (3 L environ), ajouter 1 c.à.s. de vinaigre blanc (astuce abuela), 1 c.à.s. de gros sel. Porter à ébullition, écumer la mousse grise qui monte. Maintenir frémissant 15 min. Le but : commencer la cuisson et FACILITER LE RETRAIT DE LA PEAU EXTÉRIEURE.

Retrait peau — Tirer la peau extérieure encore brûlante — Sortir la langue à la pince, la déposer sur une planche. ATTENTION : encore très chaude. Avec un torchon propre (ou des gants en latex épais), pincer la peau extérieure grise-blanche (mucosa) à l'extrémité large et TIRER. Elle doit venir en une seule feuille — si on attend qu'elle refroidisse, elle adhère et c'est pénible. Gratter au couteau les résidus éventuels. La langue doit être ROSE-CHAIR uniformément.

Cuisson longue — Bouillon aromatique + 2h30 frémissement — Remettre la langue dans la cocotte, couvrir d'eau fraîche (2.5 L). Ajouter oignon coupé en deux (avec peau), carotte en tronçons, branche de céleri, tomate entière, 4 gousses d'ail entières, 3 feuilles de laurier, 4 clous de girofle, bâton de cannelle, 1 c.à.c. d'origan séché, 1 c.à.c. de grains de poivre, 1 c.à.s. de gros sel. Porter à ébullition, baisser à frémissement TRÈS DOUX (3/10), couvrir partiellement. Cuire 2h30 — la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance. Vérifier toutes les 30 min. Compléter en eau si nécessaire.

Sofrito sauce — Préparer la sauce tomate-Lizano — Pendant les 30 dernières minutes de cuisson de la langue : dans une grande sauteuse, chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen. Ajouter oignon émincé, faire suer 4 min jusqu'à transparent. Ajouter poivron rouge en dés, sauter 4 min. Ajouter ail haché et carottes en dés, cuire 2 min. Ajouter tomates fraîches en dés et concentré de tomate, écraser à la spatule. Cuire 8 min jusqu'à ce que les tomates rendent leur jus et la sauce épaississe légèrement. Ajouter paprika doux. Mélanger.

Mijotage sauce — Sauce + Lizano + bouillon + 15 min mijotage — Filtrer 500 ml de bouillon de cuisson de la langue (l'écumer au préalable de la graisse à la louche). Le verser dans le sofrito de tomates. Ajouter 3 c.à.s. de Salsa Lizano (signature tica). Mélanger. Porter à frémissement, baisser à feu doux. Mijoter 15 min — la sauce épaissit, prend une couleur rouge-acajou profonde. Goûter, rectifier sel/poivre. Ajouter olives Manzanilla, câpres égouttées, raisins secs (optionnel) et petits pois. Cuire 5 min de plus.

Tranchage — Trancher la langue cuite à 0.5 cm — Sortir la langue de la cocotte cuite. La déposer sur une planche. Avec un couteau aiguisé, trancher en biais en lamelles régulières de 0.5 cm d'épaisseur (épaisseur signature criolla — ni trop fines ni trop épaisses). Si certaines parties sont fibreuses, les retirer. La langue tranchée doit avoir un aspect ROSE-CHAIR uniforme avec parfois un peu de gras blanc — c'est normal.

Mariage final — Tranches de langue + sauce + 10 min mijotage — Remettre toutes les tranches de langue dans la sauce-mère (sauteuse). Bien les NAPPER — chaque tranche doit baigner dans la sauce. Mijoter à feu doux 10 min — les saveurs s'imprègnent dans la langue. Hors feu, ajouter (variante Pérez Zeledón) les 2 c.à.s. de café noir tica filtré pour profondeur umami signature. Goûter, rectifier sel.

Dressage — Service avec riz blanc tica + coriandre — Servir CHAUD. Sur grandes assiettes plates : déposer un dôme de riz blanc tica (1 cup), à côté 4-5 tranches de langue généreusement nappées de sauce avec olives, câpres, raisins, petits pois. Décorer de coriandre fraîche ciselée. Optionnel : une cuillère de purée de pommes de terre à côté pour les enfants. Une bouteille de Salsa Lizano à table pour les inconditionnels.