Mashuai (مشوي)

Préparation — Mariner le kingfish au bzar et curcuma — Vider, écailler et rincer le kingfish entier sous l'eau froide ; bien sécher au papier absorbant (la marinade n'adhère pas sur peau humide). Avec un couteau bien affûté, pratiquer 4-5 incisions diagonales de 2 cm de profondeur sur chaque flanc — perpendiculaires à l'arête centrale. Mélanger dans un bol : curcuma frais râpé, bzar omanais, ail en pâte, gingembre, jus de 2 limes, huile d'olive (PAS LE SEL pour l'instant). Masser cette pâte épicée sur tout le poisson — l'extérieur, l'intérieur de la cavité ventrale, et FORCER dans les incisions. Couvrir, réfrigérer 2-4 heures (idéalement 4h).

Riz — Lancer le riz basmati au limu omani — Rincer le basmati 3 fois sous l'eau froide en frottant doucement entre les doigts (élimine l'amidon de surface qui rend collant). Laisser tremper 20 min puis égoutter. Dans une casserole épaisse, faire chauffer 1 c.à.s. de ghee. Ajouter cardamome écrasée, bâton de cannelle, et les 2 limu omani PERFORÉS (5 trous de fourchette par citron — sinon ils n'infusent pas). Remuer 30 sec. Verser le riz égoutté, remuer pour enrober chaque grain de matière grasse aromatique. Saler. Verser eau ou bouillon de poisson chaud. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement, baisser au minimum, cuire 15 min sans soulever le couvercle.

Cuisson — Préparer la cuisson — broche ou four — 30 min avant cuisson, sortir le poisson du frigo : saler maintenant 1,5 c.à.c. de sel marin réparti uniformément (extérieur + cavité). VERSION BROCHE TRADITIONNELLE : embrocher le poisson de la queue à la tête sur une longue tige (idéalement bois de ghaf, à défaut métal), planter en biais à 30° au-dessus d'un lit de braises rouges (oliviers, fruitiers — JAMAIS résineux). Distance 20-25 cm. Tourner toutes les 8 minutes. VERSION FOUR MODERNE : préchauffer 220°C chaleur tournante. Placer le poisson sur grille au-dessus d'une lèchefrite (pour récupérer les sucs). Badigeonner d'1 c.à.s. de ghee fondu.

Cuisson — Cuire le poisson en surveillant — Cuisson au four : 30 minutes pour 1,2-1,5 kg, en arrosant 2 fois avec 1 c.à.s. de ghee fondu et les sucs de la lèchefrite. Cuisson à la broche : 35-40 minutes en tournant toutes les 8 min, en éloignant si la peau noircit trop vite. TEST DE CUISSON : un cure-dent planté à l'épaisseur la plus large de la chair derrière la tête doit ressortir tiède, et la chair se détache facilement de l'arête centrale (sans être sèche). La peau doit être dorée bronze, pas noire. Sortir et laisser reposer 5 min sur planche tiède.

Riz fin — Terminer le riz et griller les cajous — Au bout des 15 min de cuisson du riz, couper le feu, NE PAS OUVRIR le couvercle, laisser reposer encore 10 min (vapeur résiduelle = grains détachés). Pendant ce temps : dans une petite poêle, faire fondre 2 c.à.s. de ghee à feu moyen. Ajouter les noix de cajou, remuer constamment 3-4 min jusqu'à doré ambré (pas brun foncé — amer). Réserver les cajous au papier absorbant. Quand le riz a reposé 10 min, ouvrir, retirer cardamome/cannelle/limu, ajouter zeste et jus de 1 citron jaune, fluffer délicatement à la fourchette.

Dressage — Dresser le poisson sur le lit de riz — Sur un grand plat de service ovale (ou plat traditionnel omanais en cuivre martelé si possible) : étaler le riz au citron en lit régulier d'environ 2 cm d'épaisseur. Déposer délicatement le kingfish entier au-dessus, légèrement de biais pour la prestance visuelle. Disperser les noix de cajou grillées sur le riz tout autour du poisson (pas dessus — visuel). Parsemer de coriandre ciselée. Disposer 2 quartiers de citron jaune contre la tête du poisson.

Service — Servir et partager à l'omanaise — Apporter le plat fumant à table avec les quartiers de citron, une dallah de qahwa au cardamome, et un bol de dattes Khalas. Inviter le convive d'honneur à entamer le poisson : la tradition omanaise (héritage bédouin) veut que l'on mange à la main droite, en pinçant la chair entre pouce et index avec un peu de riz. Servir à part une petite saucière de daqus (sauce tomate-coriandre-piment) si désiré — héritage indien, optionnel. Le repas se prolonge avec qahwa et halwa.