Pâte
- 500 gFarine de blé T55
- 250 mlEau tiède
- 1Œuf
- 8 gSel
- 50 mlHuile de tournesol
Sauce (guiro)
- 600 gÉpaule d'agneau
Sauce
- 2Oignon jaune
- 2Carotte
- 1Poivron rouge
- 150 gRadis vert (margelan)
- 3Tomate fraîche
- 2Concentré de tomate
- 4 gousseAil
Épices
- 1Cumin moulu (zira)
- 1Coriandre moulue
- 1Paprika doux
Finition
- 1 bouquetCoriandre fraîche
- 30 mlVinaigre de riz
- 1
Pâte — Pétrir & faire reposer — Mélange farine + eau + œuf jusqu'à boule lisse. Pétrir 10 min, filmer, laisser reposer 1h température ambiante. Ajouter le sel et pétrir 5 min de plus.
1 min - 2
Pâte — Boudiner & huiler — Diviser en boudins de 2 cm de diamètre, badigeonner d'huile généreusement, rouler en serpentin sur plateau huilé, filmer, laisser reposer 30 min de plus.
35 min - 3
Sauce — Saisir l'agneau — Couper l'agneau en cubes de 2cm. Faire chauffer 4 c.s. d'huile dans un kazan ou sauteuse, saisir la viande à feu vif jusqu'à coloration brune sur toutes faces (8 min).
12 min - 4
Sauce — Construire le guiro — Ajouter oignons, faire fondre 5 min. Carottes, poivron, radis : 5 min. Concentré de tomate : 2 min (le 'pinçage'). Tomates émondées, ail, épices. Mouiller à hauteur d'eau bouillante.
20 min - 5
Sauce — Mijoter le ragoût — Saler, poivrer, laisser mijoter 40 min à couvert, feu doux. La sauce doit rester juteuse, ni soupe ni pâte.
40 min - 6
Nouilles — Tirer à la main — Reprendre les boudins huilés. Saisir une extrémité, étirer en balançant et claquant doucement sur le plan de travail huilé. Allonger jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur sur 1,5 m de long.
15 min - 7
Cuisson — Pocher les nouilles — Plonger les nouilles dans grande casserole d'eau bouillante salée. Cuire 3-4 min al dente, égoutter, rincer brièvement à l'eau tiède pour stopper la cuisson.
5 min - 8
Service — Dresser & finir — Dans bol creux, déposer une louche de nouilles, recouvrir généreusement de guiro avec son jus. Coriandre fraîche, filet de vinaigre à part pour qui veut.
5 min