Ghormeh Sabzi (قورمه‌سبزی)

Prep — Préparer les haricots — Si secs : tremper la veille avec 1 c.à.c. de bicarbonate. Égoutter, rincer, cuire à l'eau frémissante 30 min jusqu'à mi-cuisson (encore fermes). Réserver. Si en boîte : égoutter, rincer.

Prep — Préparer les herbes (étape clé) — Laver, essorer toutes les herbes. Hacher TRÈS finement au couteau (pas au robot) le persil, la ciboulette, la coriandre. Mélanger avec le fenugrec sec dans un saladier. On doit avoir une "poudre" verte fine.

Cuisson — Caraméliser les herbes (étape signature) — Dans une grande poêle, chauffer 4 c.à.s. d'huile à feu moyen. Verser toutes les herbes hachées. Faire revenir 15-20 min en remuant souvent — les herbes passent de vert vif à vert foncé puis vert-noir. L'arôme devient profond, presque torréfié.

Cuisson — Saisir la viande — Pendant ce temps, dans une grosse cocotte, chauffer 1 c.à.s. d'huile, faire revenir l'oignon émincé 5 min jusqu'à doré. Ajouter les cubes d'agneau, faire colorer 5 min sur toutes les faces. Ajouter le curcuma, sel, poivre. Mélanger.

Cuisson — Mijoter avec les citrons noirs — Verser 1 L d'eau bouillante sur la viande. Ajouter les citrons noirs percés (3-4 trous au couteau dans chacun). Porter à ébullition, baisser à frémissement, couvrir, mijoter 1 h 30.

Cuisson — Ajouter herbes et haricots — Au bout d'1 h 30, incorporer les herbes caramélisées et les haricots à mi-cuisson. Mélanger. Couvrir, mijoter encore 1 h 30 à feu doux. Les herbes vont s'épaissir et donner la couleur sombre signature.

Service — Finition et service — Vérifier viande (fond comme du beurre) et haricots (tendres mais entiers). Goûter, ajouter le jus de citron jaune si plus d'acidité souhaitée. Saler. Servir avec riz basmati blanc ou chelo (riz à tahdig). Pain lavash chaud à côté. Doogh frais.