Feuilles ndolé (lavage)
- 500 gFeuilles ndolé fraîches ou congelées (Vernonia amygdalina)
- 100 gSel pour lavage
- 1 c.à.c.Bicarbonate de sodium
- 2 lEau bouillante
Viandes
- 600 gBœuf en cubes (paleron, jarret)
- 200 gMorue séchée (stockfish)
- 80 gCrevettes séchées (gambas séchées africaines)
- 200 gTripes ou estomac de bœuf (option)
Aromates et bouillon
- 3 pcsOignons rouges
- 6 pcsAil (gousses)
- 30 gGingembre frais
- 4 pcsTomates roma
- 1 c.à.s.Concentré de tomate
- 2 pcsPiments rouges africains (Scotch bonnet)
- 1.5 lBouillon ou eau
- 2 pcsCube de bouillon Maggi (option africain)
- 1 c.à.c.Sel + poivre
Liaison signature
- 200 gPâte d'arachide pure (sans sucre)
Cuisson finale
- 50 mlHuile rouge de palme (option)
- 4 c.à.s.Huile végétale
Service
- 6 pcsMiondo (manioc fermenté en bâton) ou plantain mûr
- 1
Lavage des feuilles ndolé — Sel + bicarbonate + écrasement + rinçage 3× — Si feuilles fraîches : verser dans grande bassine. Ajouter le sel + bicarbonate. ÉCRASER vigoureusement entre les mains pendant 5 min — l'amertume verte sort en jus. Rincer à l'eau froide. Recommencer 2 fois (3 lavages total). Ébouillanter 5 min dans 2l d'eau bouillante. Égoutter. Réserver. Si feuilles congelées prélavées : juste rincer 2 fois.
20 min - 2
Tremper la morue — Eau froide 6h + égoutter — 6h avant : tremper la morue séchée dans grande bassine d'eau froide (changer eau 2 fois). Le poisson se ramollit, perd l'excès de sel. Égoutter, retirer peau et arêtes, effilocher en gros morceaux.
6 min - 3
Cuire le bœuf — Eau + sel + 60 min mijotage — Dans grande cocotte, mettre bœuf cubé + 1l d'eau + 1 c.à.c. de sel. Porter à ébullition. Mijoter 60 min couvert jusqu'à fork-tender. Réserver le bœuf. GARDER le bouillon (~700ml).
1h - 4
Préparer aromates — Oignons + ail + gingembre + tomates 8 min — Chauffer 4 c.à.s. d'huile dans cocotte large. Faire fondre les oignons émincés 6 min. Ajouter ail + gingembre. Cuire 2 min. Ajouter tomates en quartiers + concentré. Cuire 5 min — tomates fondues.
13 min - 5
Délayer pâte d'arachide — Pâte + bouillon chaud sans grumeaux — Dans bol, mettre la pâte d'arachide. Verser DOUCEMENT 200ml du bouillon de bœuf chaud en fouettant — ça crée une émulsion lisse. Si grumeaux, fouetter encore.
3 min - 6
Assembler tout — Aromates + viandes + arachide + ndolé + 1l bouillon — Aux aromates, ajouter le bœuf + morue effilochée + crevettes séchées imbibées. Mélanger 2 min. Verser la pâte d'arachide délayée + le reste du bouillon de bœuf (~500ml) + sel + poivre + cube Maggi (option). Ajouter les feuilles de ndolé lavées. Ajouter les piments entiers (PAS écrasés, sinon trop fort).
5 min - 7
Mijotage final — 60 min couvert feu doux — Couvrir et mijoter à FEU DOUX 60 min — l'arachide épaissit, les viandes s'imprègnent, l'amertume résiduelle des feuilles se fond avec l'arachide. Goûter à 30 min et 50 min, ajuster sel.
1h - 8
Retirer piments + huile rouge — Piments à retirer + drizzle palme — Sortir les piments entiers (sinon ils éclatent et deviennent infernaux). Si dispo, drizzler 50ml d'huile rouge de palme — donne couleur signature et arôme africain.
2 min - 9
Service Douala — Plat communal + miondo + plantain — Verser le ndolé dans grand plat de service. Servir avec miondo (chauffé en feuille de bananier ou à la vapeur) ou plantain mûr bouilli/grillé. Tradition à la main droite, partage communal. Bière fraîche.
3 min
- Encyclopédie★★★★☆
- BBC Travel★★★★★