Couscous au poisson de Sfax (كسكسي بالحوت)

Prep — Tremper et cuire les pois chiches — La veille, faire tremper les pois chiches dans eau froide. Le jour J, egoutter, cuire dans eau bouillante 1h jusqu'a tendres. Reserver avec leur eau.

Prep — Mariner le poisson — Melanger jus de citron, cumin, ail, harissa, huile, sel. Enrober les darnes de poisson, mariner 30 min au frais.

Marka — Demarrer la marka rouge — Dans le bas du couscoussier, faire suer oignons rapes dans huile d'olive 5 min. Ajouter tomates rapees, concentre de tomate, harissa, tabel, paprika, ail. Cuire 10 min en remuant pour cuire les acides du concentre.

Marka — Mijoter la marka avec legumes — Verser 1.5 l d'eau bouillante. Ajouter potiron, carottes, piments verts. Saler. Couvrir, mijoter 30 min.

Couscous — Rouler la semoule — Dans un grand plat, verser la semoule. Saupoudrer 1 c.a.c. de sel, asperger avec un peu d'eau froide. Rouler entre les paumes pour separer les grains (technique frika). Verser dans le haut du couscoussier (mta'a).

Couscous — Cuire le couscous a la vapeur — Quand la marka mijote, poser le mta'a sur le bas. Sceller la jonction avec pate de farine + eau. Vapeur 20 min. Verser dans le plat, ajouter 100 ml d'eau, huile d'olive, rouler. Remettre vapeur 20 min. Repeter une 3e fois.

Poisson — Cuire le poisson — Pendant le 3e passage de couscous, cuire le poisson a part. Soit grille au four 200°C 12 min, soit vapeur 8 min, soit poele a feu moyen 4 min par face. JAMAIS dans la marka.

Service — Dresser le plat — Disposer la semoule en dome dans un grand plat creux. Faire un nid central. Y deposer les legumes, pois chiches. Verser une louche de marka. Disposer les darnes de poisson autour du dome. Servir le reste de marka a part dans une saucière.