Trofie al Pesto

Pasta — Préparer la pâte des trofie — Sur le plan, faire une fontaine avec la farine et le sel. Verser l'eau tiède au centre, incorporer progressivement à la fourchette puis à la main. Pétrir 10 min jusqu'à pâte lisse, ferme, légèrement collante. Filmer, reposer 30 min à température ambiante. La pâte est volontairement sans œuf — c'est la spécificité ligure des trofie.

Pasta — Former les trofie à la main — Détacher de petits bouts de pâte de la taille d'un haricot. Sur le plan légèrement fariné, prendre chaque bout entre les paumes et faire rouler en imprimant un mouvement de torsion : la trofia se forme en cordeau tortillé de 4-5 cm de long, fin aux extrémités, plus épais au centre. Disposer au fur et à mesure sur plateau fariné de semolina. Vitesse cible : 60-80 trofie en 15 min après pratique.

Pesto — Préparer le pesto au mortier — Dans un grand mortier en marbre (jamais bois — absorbe les huiles), écraser la gousse d'ail avec une pincée de sel gros au pilon en bois. Ajouter les pignons, écraser jusqu'à pâte. Ajouter le basilic en deux fois, écraser en mouvements ROTATIFS (jamais frapper) — les feuilles doivent libérer leur huile sans s'oxyder. Quand le basilic est en pâte verte vive, incorporer parmigiano et pecorino râpés. Verser l'huile en filet en mélangeant à la cuiller en bois, jamais au pilon (l'huile éclabousse).

Cottura — Cuire patates et haricots — Porter une grande casserole d'eau salée (8 g/l) à frémissement. Plonger les pommes de terre en cubes, cuire 5 min. Ajouter les haricots verts en tronçons, cuire 5 min de plus. Pendant ce temps, mettre 4 c.à.s. de pesto dans un grand saladier creux et ajouter 2 c.à.s. d'eau de cuisson chaude — diluer pour fluidifier le pesto en sauce coulante.

Cottura — Cuire les trofie — Plonger les trofie dans la même eau bouillonnante avec patates et haricots. Mélanger délicatement à la cuiller. Cuisson 5-7 min selon fraîcheur (3 min pour trofie sèches industrielles). Goûter une trofia à 5 min : al dente avec résistance fine au cœur. Garder 100 ml d'eau de cuisson dans une tasse, puis égoutter à l'écumoire (jamais passoire, casse les trofie).

Mantecatura — Mantecare au pesto — Verser les trofie chaudes (avec patates et haricots) dans le saladier avec le pesto dilué. Ajouter une louche d'eau de cuisson, mélanger délicatement à la cuiller en bois 1 min — JAMAIS sur le feu (chaleur tue le basilic). Ajouter 1-2 c.à.s. supplémentaires de pesto frais pour intensifier au goût. Si trop sec, ajouter eau de cuisson cuiller par cuiller. Texture finale : crémeuse, vert intense.

Service — Servir à la ligure — Servir IMMÉDIATEMENT dans assiettes creuses chaudes (sortie four 50°C), en monticule. Pas de fromage râpé sur table (le pesto en contient déjà). Tour de moulin de poivre noir optionnel. Garniture : 3-4 feuilles de basilic frais entières au centre. Servir un verre de Pigato bien frais à côté. Ce plat se mange dans les 5 min — au-delà, le pesto perd son éclat aromatique.