Base
- 1 kgTomates très mûres (cœur de bœuf, Marmande)
- 200 gPain rassis (pan candeal ou pain de campagne)
- 1 gousseAil
Émulsion
- 150 mlHuile d'olive vierge extra (Picual ou Hojiblanca)
- 1 c.à.s.Vinaigre de Jerez DO (Vinagre de Jerez)
- 1 c.à.c.Sel fin
Garniture canonique
- 80 gJamón serrano (ou ibérico)
- 2 pcsŒufs durs
Garniture optionnelle
- 1 c.à.s.Filet d'huile d'olive en finition
- 1
Préparation tomates — Monder les tomates — Inciser en croix la base de chaque tomate. Plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, transférer dans l'eau glacée, peler. Couper en quartiers, retirer le pédoncule. Réserver.
5 min - 2
Trempage pain — Tremper le pain dans les tomates — Couper le pain en cubes (5 cm). Le placer dans le bol du blender avec les quartiers de tomates pelées. Laisser reposer 10 min — le pain s'imbibe du jus de tomate.
10 min - 3
Mixage — Mixer haute puissance 2-3 min — Ajouter la gousse d'ail épluchée, le vinaigre de Jerez, le sel. Mixer à HAUTE puissance 2-3 minutes — la mixture doit devenir lisse et CRÉMEUSE. Si grumeaux, continuer.
3 min - 4
Émulsion huile — Verser l'huile d'olive en filet — Avec le mixeur en marche, verser l'huile d'olive en FILET RÉGULIER par le couvercle. La sauce s'émulsionne et prend la couleur orange-corail signature. Continuer jusqu'à incorporer toute l'huile (environ 1 min).
1 min - 5
Test consistance — Vérifier la consistance — Goûter et ajuster sel/vinaigre selon préférence. Test : la cuillère plantée doit tenir DEBOUT 30 sec avant de pencher. Si trop liquide, ajouter pain trempé. Si trop épais, ajouter 50 ml d'eau glacée.
1 min - 6
Repos — Refroidir 2h minimum au frigo — Verser dans un grand bol. Couvrir et placer au frigo MINIMUM 2 heures, idéalement 4-6 heures. Le salmorejo doit être servi BIEN FROID, presque glacé.
2 min - 7
Service — Servir froid avec garniture — Verser dans des bols ou assiettes creuses. Garnir au CENTRE de chaque portion : 1 cuillerée de jambon serrano effilé + œuf dur émietté. Filet d'huile d'olive crue par-dessus en finition. Servir IMMÉDIATEMENT.