Briani Mauricien (Poulet)

Marinade — Mariner le poulet 2h minimum — Mélanger yaourt, gingembre, ail, curcuma, garam masala, piment, coriandre, menthe, citron, sel. Enrober les morceaux de poulet. Couvrir et laisser au frais 2h minimum, idéalement 4h. Sortir 30 min avant cuisson pour température ambiante.

Préparation — Birista — frire les oignons jusqu'au doré profond — Émincer les 3 oignons en lamelles fines. Frire dans 200 ml d'huile à feu moyen-vif pendant 12-15 min en remuant souvent jusqu'à un brun caramel intense (pas brûlé). Égoutter sur papier absorbant — ils continuent à dorer hors du feu. Garder l'huile parfumée.

Préparation — Frire les pommes de terre au curcuma — Peler les pommes de terre, couper en 4 quartiers chacune. Dans la même huile parfumée, faire dorer 8 min en les saupoudrant d'1/2 c.à.c. de curcuma et de sel. Réserver — elles finiront leur cuisson au dum.

Cuisson viande — Cuire le poulet mariné en sauce épaisse — Dans une grande poêle, verser 4 c.à.s. de l'huile parfumée. À feu moyen, ajouter le poulet mariné AVEC sa marinade. Cuire 25-30 min à couvert en remuant peu — le poulet doit rendre son jus puis le réduire en sauce épaisse qui nappe la viande. Goûter, ajuster sel. Réserver hors du feu.

Cuisson riz — Pré-cuire le riz à 70% — Faire bouillir 3 L d'eau avec sel, cannelle, cardamome, anis, clous, laurier. Plonger le riz trempé. Cuire 5-6 min EXACTEMENT — le riz doit avoir gonflé mais conserver un cœur ferme (test grain écrasé). Égoutter immédiatement dans une passoire fine. Étaler sur un grand plat pour stopper la cuisson.

Montage — Le montage en couches — strict — Dans une grande dègue (ou faitout en fonte épaisse) : 1) Tapisser le fond de la sauce de poulet réduite. 2) Disposer le poulet en UNE SEULE couche (jamais mélangé). 3) Caler les pommes de terre frites entre les morceaux. 4) Couvrir avec tout le riz pré-cuit en dôme. 5) Arroser du lait safrané, du ghee fondu, parsemer de la moitié du birista, quelques gouttes d'eau de rose. NE PAS MÉLANGER.

Dum — Sceller la dègue à la pâte — le geste du dum — Faire une pâte ferme avec 200 g de farine + 100 ml d'eau (texture de pâte à modeler). Rouler en boudin et coller tout autour du joint couvercle/dègue pour fermer hermétiquement. Mettre la dègue sur feu vif 3 min, puis baisser feu très doux et cuire 30 min sans toucher. Idéal : poser une plaque de fonte sous la dègue pour diffuser. Couper le feu, laisser reposer 10 min sans ouvrir.

Service — Casser le sceau et mélanger délicatement — Casser la pâte au couteau au moment de servir — le parfum qui sort est le climax. Mélanger très délicatement de bas en haut avec une cuillère plate pour amener viande et pommes de terre vers le haut sans broyer le riz. Servir dans des grandes assiettes plates avec le reste de birista en garniture, du yaourt à la menthe à part, et des achards de citron.