Porc
- 500 gepaule de porc
- 2vin de riz Shaoxing
- 1sauce de soja claire
- 3gingembre frais
- 1 pcsoeuf
- 0.5sel
- 1poivre blanc
Enrobage et friture
- 100 gamidon de patate douce
- 800 mlhuile pour friture
Sauce aigre-douce cantonaise (signature)
- 3sauce de prune Lee Kum Kee (mei jiang)
- 3vinaigre noir Zhenjiang
- 3sucre roux ou cassonade
- 1sauce hoisin
- 1sauce de soja claire
- 100 mlbouillon de poulet
- 1amidon de pomme de terre delaye
Garniture
- 1 pcspoivron rouge
- 1 pcspoivron vert
- 3 pcsgousses d'ail
- 1 pcsoignon
- 1graines de sesame torrefiees
- 1
Marinade — Mariner le porc — Couper l'epaule en cubes 3 cm. Mariner 20 min avec Shaoxing, soja claire, gingembre, oeuf, sel, poivre blanc.
20 min - 2
Mise en place — Sauce et legumes — Melanger sauce de prune, vinaigre noir, sucre roux, hoisin, soja claire, bouillon dans un bol - reserver. Couper poivrons et oignon en cubes 3 cm. Trancher l'ail.
5 min - 3
Enrobage — Enrobage amidon — Egoutter le porc de la marinade. Le rouler dans l'amidon de patate douce - chaque cube doit etre genereusement enrobe, sec a l'exterieur.
5 min - 4
Friture 1 — Pre-cuisson 170°C — Chauffer l'huile a 170°C. Frire les cubes en lots de 8-10 pendant 3 min - dorures claires. Egoutter sur grille (pas papier - colle).
4 min - 5
Friture 2 — Croustillant 190°C — Augmenter la temperature de l'huile a 190°C. Refrir les cubes pre-cuits 1 min - ils doivent etre tres dores et CROUSTILLANTS comme du verre. Egoutter.
2 min - 6
Sautage — Saisir les legumes — Wok bien chaud, 1 c.a.s. d'huile (de la friture filtree). Saisir oignon et ail 30 sec. Ajouter poivrons, sauter 1 min - ils doivent rester croquants.
2 min - 7
Sauce — Reduire et lier — Verser la sauce dans le wok, porter a ebullition 30 sec. Verser l'amidon delaye en fouettant - la sauce nappe le dos de la cuillere en 30 sec. Ajuster sucre/vinaigre selon gout.
1 min - 8
Finition — Reincorporer le porc — Au dernier moment, jeter les cubes de porc frits dans la sauce. Sauter 30 sec - pas plus, sinon le croustillant ramollit. Verser dans un plat de service.
30 min - 9
Service — Decorer et servir — Saupoudrer de graines de sesame torrefiees. Servir avec riz blanc fumant.
30 min
- Encyclopedie★★★★☆